Purè di piselli con Calamari allo zenzero

Quando si parla di cucina pugliese uno dei piatti per eccellenza è il purè di fave.

In effetti in ogni famiglia, fino a qualche anno fa, almeno una volta a settimana si mangiava purè di fave con le cicorielle, accompagnato spesso da pesce fritto, peperoni verdi con il pomodoro e melone giallo. Ogni famiglia poi ha le sue tradizioni e il proprio modo di cucinare le fave.

Quest'anno però, durante le mie vacanze estive nel profondo salento, ho scoperto i piselli gialli secchi e subito ho pensato ad una alternativa al purè di fave.  

Ecco come ho pensato di abbinare il mio purè di piselli.

Ingredienti:

250 g di piselli secchi (se non li trovate potete sostituirli con le fave secche)

1 cipolla bianca

1/2 carota

una costa di sedano

3 calamari

2 pomodori maturi

un pezzo di zenzero (facoltativo)

1/4 di bicchiere di vino

cime di rapa ( o la verdura che preferite)

uno spicchio di aglio

un peperoncino

sale

olio evo

Mettere in ammollo i piselli la sera prima per almeno 12 ore.

La mattina seguente lavarli con acqua corrente e versarli in una padella, coprirli di acqua fredda, aggiungere 1/2 cipolla, il sedano, la carota e cuocerli a fuoco moderato per almeno 90 min.

Nel frattempo preparate i calamari, pulirli, lavarli e tagliarli. In una padella soffriggere la cipolla e lo zenzero tagliato finemente, aggiungere i tentacoli dei calamari e cuocerli per un minuto. Successivamente mettere anche il resto dei calamari, sfumarli con il vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Coprire e cuocere per circa 20 min a fuoco moderato.

Mondare le rape, lavarle e lessarle. In una padella versare un cucchiaio di olio uno spicchio di aglio e il peperoncino tagliato, far scaldare l'olio e saltare le rape precedentemente lessate.

Nel frattempo se i piselli sono cotti, salarli e frullarli per creare una purea.

Comporre il piatto versando la purea di piselli, una cucchiaiata di calamari e un pò di verdura.

Foto di Massimo Vitali

Provate è un piatto completo, ricco dei nostri sapori e anche alternativo.

Tortellini al prosciutto

Chi non adora i tortellini.... 

Mio marito ad esempio è disposto a mangiare il brodo solo con i tortellini ed ora solo con i tortellini fatti in casa!

Una volta una Signora modenese è venuta ad insegnarmi come si fanno. Certo i miei non sono perfetti, ma sono buoni, il sapore è quello che conta!

Questa è una versione tutta mia, personalizzata:

Ingredienti per il ripieno:
400 g di prosciutto crudo in un unico pezzo;
100 g di parmigiano grattugiato,
1 uovo intero,
un pizzico di noce moscata.

Per la pasta:
150 g di farina bianca,
150 g di semola rimacinata,
3 uova intere.

Pulire il prosciutto eliminando la cotenna ed eventuali filamenti. Tagliarlo a pezzi grossolani e tritarlo con un cutter. Anche se non riuscirete ad eliminare tutti i filamenti non vi preoccupate perchè usciranno fuori tritandolo. Aggiungere il parmigiano, l' uovo, la noce moscata e mescolare tutto.

Stendere la sfoglia in maniera molto sottile. Tagliare dei piccoli quadrati con una rotella per la pasta e mettete al centro un poco di composto. Chiudere a triangolo e create il tortellino.

Vi sembrerà un' impresa impossibile, ma credetemi in un' ora avrete fatto tortellini per 10 persone, o la scorta per tutto l'inverno!
Guardate il video ....

Dado senza il bimby

Oggi vorrei spiegare a tutti coloro che non possiedono il bimby che tutto ciò che si prepara con il bimby può anche essere preparato "senza" il bimby!

Mi spiego. A volte sento persone che mi dicono :" no non posso farlo perchè non ho il bimby", 

oppure : " ah ma tu cucini con il bimby, no a me non piace, io faccio tutto con le mani".

Ma mica il bimby è una pentola magica che tu ordini e fa tutto da solo!

Il bimby è semplicemente un robot da cucina, che a differenza di altri robot permette di fare più tipi di preparazione senza avere la necessita di mille accessori.

Una volta una mia vicina mi ha detto :" a me non piace perchè, ad esempio, se più persone fanno una crostata avranno tutte lo stesso sapore perchè la ricetta è uguale". Non so come ho fatto a trattenermi dal ridergli in faccia, comunque ho risposto :" perchè se cambi ricetta ti arrestano?".

Il dado, in particolare, è una di quelle preparazioni che secondo la maggior parte della gente non si può fare se non con il bimby.

Oggi vi dimostrerò che invece è possibile farlo anche con un semplice frullatore ad immersione.

Ingredienti:

100 gr di sedano,

1 carote,

1/2 cipolla, 

1 zucchine (visto che ancora non siamo nella stagione io ho usato la zucca),

3 funghi champignon,

1/2 spicchio di aglio,

un ciuffo di prezzemolo,

odori misti ( basilico, rosmarino, salvia, alloro,...)

un pomodoro,

90 gr di sale grosso,

3 cucchiai di vino bianco,

un filo di olio evo,

Come potete vedere gli ingredienti sono i classici ingredienti di un comune brodo vegetale.

Naturalmente si può scegliere di evitare qualche ingrediente che non piace.

Tagliare a dadini tutte le verdure. Mettere tutto in una pentola aggiungendo il sale, l'olio e il vino. Coprire con un coperchio e cuocere dolcemente per 30 - 40 min. Alla fine le verdure devono essere molto morbide e il liquido deve essere assorbito.

Molti si stupiscono della grande quantità di sale. Ma vi è mai venuto in mente di assaggiare o controllare le percentuali del "glutammato" dei dadi industriali?

Il sale serve anche per conservare a lungo il dado, inoltre essendo un concentrato di verdure basterà diluire un solo cucchiaino di dado in un litro di acqua, e vedrete che il sale non è più così tanto!

Foto di Massimo Vitali

Una volta che le verdure saranno cotte, tritate tutto con un frullatore ad immersione e il dado è fatto!

Si conserva in un barattolo ermetico in frigo per 6 mesi, oppure in congelatore per un anno.

Ottimo per la preparazione di risotti, da aggiungere per insaporire tutti i piatti, o per preparare un brodo vegetale all' ultimo minuto.

Si può anche preparare un dado di carne. In questo caso cuocete 100 gr circa di carne a parte. Quando sarà cotta aggiungere alle verdure e frullare tutto.

Biscotti al cioccolato con olio d'oliva

Io e mio marito il pomeriggio non possiamo rinunciare a una buona tazza di tè.
In particolare, mio marito non può rinunciare al tè e ai suoi biscotti al cioccolato extra fondente.
Ultimamente però li mangia con un po' di perplessità, perchè si parla tanto del fatto che l' olio di palma, presente in quasi tutti i biscotti industriali, non è tanto salutare, così come lo zucchero, la farina bianca, anch'essi alimenti ultimamente un po' discussi.
Allora ho provato a preparare questi biscotti.
Vi dirò che il risultato ha stupito anche me!
Il gusto forte del cacao fa si che l'olio d'oliva non sovrasti il sapore dei biscotti.

Ingredienti:
100 g di farina integrale,
130 g di farina "0",
70 g di zucchero di canna,
1 uovo + un tuorlo,
60 g di olio d'oliva,
10 g di cacao,
una manciata di gocce di cioccolato fondente,
un cucchiaino di lievito per dolci,
un cucchiaino di miele,
un pizzico di vanillina.

Mescolare le farine, il lievito, il cacao e la farina e disporle a fontana. Versare al centro lo zucchero, le uova e il miele ed iniziare a mescolarle. Aggiungere l' olio e impastare unendo pian piano la farina.
Mentre state impastando aggiungete le gocce di cioccolato.
Una volta impastata avvolgete la frolla nella pellicola e lasciate riposare un'ora in frigo.
Trascorsa l'ora, stendete l'impasto e ritagliate delle formine. Cuocete a 180° per 15 min. circa

Foto di Massimo Vitali

Questa frolla è risultata un po' troppo friabile, perciò è molto importante lasciarla riposare in frigorifero.

Crostata Integrale

Siamo tornate dalle ferie finalmente, io e Cristina.
Per me non è stata una bellissima estate, tra brutto tempo e inconvenienti vari.
Comunque finalmente sono tornata alla routine, con il lavoro, la mia cucina ed il mio blog!
Io come tutte le estati ho messo su un paio di chili ed ora devo mettermi in riga. Ecco perchè oggi vi propongo una crostata integrale, bisogna pur fare colazione no????!!!!
Provatela è ottima per la colazione ma anche per quando abbiamo voglia di uno spuntino dolce.
Ho scoperto la farina integrale nei dolci da poco e mi piace tantissimo.

Ingredienti:
250 g di farina integrale,
50 g di farina di segale,
100 g di burro,
90 g di zucchero, (si può usare anche lo zucchero di canna)
2 uova + 1 tuorlo,
un pizzico di vanillina,
1/2 bustina di lievito per dolci.

Da questa dose sono uscite 2 crostate, che ho farcito con due diversi tipi di marmellata, una con marmellata di fichi e noci, l'altra con marmellata di arance e mandorle.

Preparare la classica frolla.
Io faccio così: mescolo le due farine, lo zucchero, il lievito e la vanillina. Lavoro con le mani le farine con il burro e, quando quest' ultimo si è sgretolato bene aggiungo le uova uno alla volta (se le uova sono troppo grandi potrebbero bastare un uovo e un tuorlo) ed impasto fino a formare una palla. Lascio poi riposare in frigo per un' ora.
Trascorsa un' ora stendere la frolla in una teglia (senza bisogno di imburrarla), mettendo da parte un piccolo pezzo per fare la griglia sopra. Cospargere con la marmellata preferita e le noci. Creare delle strisce da mettere sopra. Infornare a 180° per 30 min. circa.

E questa è la mia versione con la marmellata di arance

Foto di Massimo Vitali

Il consiglio di Cristina

Ottimo il dolce con la farina integrale per la prima colazione! In una dieta equilibrata bisogna privilegiare gli alimenti ricchi di fibra, come frutta, verdura legumi e cereali o farine integrali!

La fibra aiuta l'intestino a funzionare meglio, aumenta il senso di sazietà e rallenta l'assorbimento di grassi e zuccheri.

La ricetta del dolce è per circa 8 persone e una porzione fornisce circa 350 kcal  ma sostituendo la frutta fresca alla marmellata si possono risparmiare circa 50 kcal

Confettura di Ciliege

In estate grazie all'abbondanza di frutta che abbiamo, possiamo preparare delle golosissime confetture, ideali per la colazione o per creare buonissimi dolci.

Questo, secondo me, e' proprio il periodo ideale per  la preparazione della confettura di ciliege. Forse a qualcuno sembrerà un pò tardi, ma in realtà nei giorni a cavallo tra la fine di Giugno e l'inizio di Luglio si hanno delle ciliege molto mature e quindi dolcissime, tanto che si potranno preparare delle buonissime confetture usando pochissimo zucchero, il chè non guasta mai.

 

Ingredienti:

1 kg di ciliege mature, già denocciolate e tagliate a pezzetti,

120 gr di zucchero,

il succo di mezzo limone.

 

In una pentola alta mettere le ciliege e versarci sopra lo zucchero e il succo del limone.

Lasciate riposare per un paio di ore.

Trascorso questo tempo mettere sul fuoco, a fiamma moderata e lasciare cuocere per circa 50 min.

 

Se fate attenzione a non cuocere a fiamma molto alta ed a non mescolare mai la confettura in cottura, vedrete che non si brucerà e non ci sarà bisogno di trascorrere un'ora a mescolare.

Foto di Massimo Vitali



 

Carciofini sott'olio

                                    

Oggi, come ogni anno in questo periodo, si è celebrata la "giornata del cotechino". Penserete :" a Maggio? Sei pazza?".

A mia cugina Anna Maria piace molto il cotechino e qualche anno fa, in estate, mia suocera si accorse che gliene era avanzato uno di quelli acquistati per il tradizionale cenone di Capodanno. Pensò quindi di invitare mia cugina insieme a tutti noi per cucinare il cotechino ritrovato. Da allora vi è questa tradizione che si ripete ogni anno :"il cotechino day".

Io anche se ero la padrona di casa stavolta mi sono dedicata solo agli antipasti ed ho preparato i miei mitici "Carciofini".

Dico mitici perché non sono la classica ricetta di carciofini bolliti e di solito quando i miei commensali li assaggiano mi chiedono subito la ricetta.

Ingredienti:

15 carciofi,

250 gr di olio evo,

200 gr di aceto di vino bianco,

sale,

aromi (timo, alloro, rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo.....)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore e pelare il gambo.

Deve rimanere solo la parte più tenera del carciofo, il cuore. Tagliare ogni carciofo in quattro, eventualmente togliere la barba, e metterli in acqua con il succo di un limone.

In una pentola, larga e bassa, versare l'olio, l'aceto, tutti gli odori e i carciofi, mescolare per distribuire tutti gli aromi sui carciofi. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora. Naturalmente il tempo di cottura dipende dai carciofi, da quanto sono più o meno teneri. A me piacciono abbastanza croccanti, quindi li lascio cuocere circa 10 min. da quando inizia a bollire.

Quando sono ancora bollenti si possono invasare, in vasetti di vetro puliti. Ma sono buonissimi da consumare anche il giorno dopo.

Oggi eravamo solo 14.......sono finiti subito!

La Pasta Madre

Mi avete chiesto in tanti come si fa il lievito madre e mi sono messa subito a lavoro per scrivere come l'ho fatto io.
Ma vi avverto ci vuole tanta tanta pazienza!!!!!
Dopo qualche giorno di rinfresco vi stancherete e vorrete buttare via tutto, voi resistete! Non fatevi tentare!
Ad un certo punto direte: " ma chi me la fa fare?". Se superate questa fase cambierà il vostro modo di concepire la cucina!
Per me il lievito madre è uno Status: c'è chi usa il lievito chimico e chi usa il lievito madre, chi va a mangiare dal Mc. Donald e chi preferisce la focaccia dal proprio panettiere, chi compra lasagne surgelate e chi la domenica prepara il ragù, chi prepara la parmigiana di melanzane in pieno inverno e chi segue la stagionalità dei prodotti, chi fa la spesa una volta al mese negli ipermercati e chi va dal pizzicagnolo sotto casa, chi dà ai propri bambini merendine confezionate e chi prepara una semplice torta in casa.......
Con il lievito madre potete preparare di tutto, dal pane, alle focacce, dalle brioche, ai croissant, al panettone. Tutto sarà più digeribile, più buono e più profumato. Perchè il profumo e il sapore che da il lievito madre è inimitabile.

Come si genera:



I step: mescolare 100 gr di acqua con  200 gr di farina. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro che chiuderete con una pellicola per poi richiudere con il coperchio. Lasciate in dispensa, lontano dalla luce per 2-3 giorni. Quando si saranno create un bel numero di bollicine (alveoli) vorrà dire che il nostro impasto è in piena fermentazione.

Meglio utilizzare una farina tipo “0” acquistata dal vostro fornaio, o se potete direttamente da un mulino. Se la farina è più fresca sarà facilitato il processo di fermentazione.

II step: trascorsi i 2-3 giorni, prendete il composto (ancora non si può chiamare lievito), pesatene 100 gr (buttate il resto) unite 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate bene, riponete il composto in un barattolo, coprendolo sempre con la pellicola e il coperchio. Lasciatelo in dispensa, lontano dalla luce per 48 ore.

III step: trascorse le 48 ore, il vostro composto sarà aumentato di volume e presenterà tanti alveoli. Prendetene sempre una parte (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e riponete il tutto in un barattolo pulito, coperto con della pellicola e il proprio coperchio. Lasciate riposare in dispensa per altre 48 ore.

IV step: ripetete l’operazione del III step. Questa volta però lasciatelo per 24 ore.

V step: trascorse le 24 ore, se è andato tutto bene, potrete cominciare a chiamare il vostro composto “lievito” in quanto sarà raddoppiato di volume e apparirà pieno di alveoli. Dovrete ripetere questa operazione per circa altre 10 volte, e cioè: ogni 24 ore prendete una parte del lievito (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate e lasciate riposare per 24 ore in un barattolo chiuso al solito modo.

Vi renderete conto che il vostro lievito sarà pronto quando, all’ennesimo rinfresco dell’ultima fase, esso raddoppierà di volume nel giro di un’ora e mezza/due ore, e gli alveoli saranno più fitti e numerosi. Inoltre sarà meno appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti.

Ultimo step: trascorsi 10 giorni  (anche meno se vi rendete conto che è pronto) potete iniziare ad usare il lievito madre.

Conservatelo in frigo e ricordate di rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Più passerà il tempo e più il lievito tenderà all’acido, per questo è preferibile non far trascorrere troppo tempo tra un rinfresco e l’altro. I rinfreschi aumenteranno la forza del vostro lievito.

Il rinfresco: Se non usate il lievito madre troppo spesso dovete comunque  ricordarvi di rinfrescarlo, altrimenti morirà. L’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 5 giorni, ma fino a 7 si può fare.

Come ho già detto più passa il tempo più aumenta l’acidità, perché duri un po’ più a lungo io il rinfresco lo faccio così: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua. Impasto come sempre il tutto e lo ripongo direttamente in frigorifero in un barattolo chiuso. Naturalmente crescerà più lentamente ma vi assicuro che manterrà il suo profumo più a lungo e al successivo rinfresco non si sentirà un odore troppo acido.

Uso: Come detto, il lievito va rinfrescato ogni 5/7 giorni per mantenerlo in vita. Se decidete di utilizzarlo quando sarà già trascorso qualche giorno dovrete comunque rinfrescarlo  prima di utilizzarlo. Tiratelo fuori dal frigo, aspettate un’ora circa perché torni a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 6 ore, dopodiché potete proseguire con la vostra ricetta. Io per comodità rinfresco il giorno prima così la mattina dopo posso subito impastare.

La quantità da utilizzare è circa il 30% della farina che richiede la ricetta. Quindi se la vostra ricetta richiede 1 kg di farina, dovete utilizzare 300 gr di pasta madre. Naturalmente potete aumentare un pò se avete meno tempo a disposizione, o viceversa se preferite una lievitazione più lunga potete diminuire. 

Se dovete partire per un periodo di tempo piuttosto lungo potete congelarlo, però una volta fuori dovete aspettare che si scongeli del tutto e rinfrescarlo almeno un paio di volte affinchè riacquisti forza.

Oppure potete disidratarlo, cioè mettete in un frullatore qualsiasi una quantità di pasta,( es. 100 gr) e il doppio di farina (200 gr), frullare tutto fino a ridurre in polvere. Poi stenderlo su un canovaccio asciutto e pulito e lasciarlo per un paio di ore per far perdere ancora umidità. In questo modo si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto, per più di un mese. Ma anche in questo caso prima di utilizzarlo effettuare un rinfresco perchè riprenda la fermentazione.

                                                   Ecco a voi il mio lievito:

           

Fare il lievito madre richiede molta attenzione, è vero!

Ci vuole occhio e ci vuole naso. Non basta seguire attentamente tutte le indicazioni date, perchè molto dipende dall'ambiente in qui lo conserviamo, dal tipo di farina che utilizziamo, o da altri fattori.

Ricordiamoci però che le nostre nonne per secoli hanno fatto tutto ad occhio, senza bilance e probabilmente in condizioni igieniche diverse dalle nostre oggi, per questo vi consiglio di non demoralizzarvi subito, siate elastici e fatevi guidare dal vostro intuito.....Buon Lavoro!

Scrivetemi per qualsiasi domanda o incertezza, appena posso vi risponderò.