Carciofi alla Pugliese

Questo è un piatto povero, tipico della tradizione Salentina. Per essere precisi è proprio un piatto del mio paese, Mesagne.

Nella mia provincia, in questo periodo e fino alla primavera, troverete gente che vende carciofi in ogni angolo della strada.

Per fortuna è una delle coltivazioni che ancora sopravvive! Anche perché i carciofi, dalle nostre parti, sono buonissimi, tenerissimi, molto gustosi, ed esistono molte ricette tradizionali, una più buona dell'altra!

Questa ricetta è molto semplice da preparare, gustosa e ideale nelle fredde serate invernali.

 

Ingredienti (per 2 persone):

2 carciofi,

200 gr circa di pane raffermo,

2 cucchiai di pecorino grattugiato,

uno spicchio di aglio,

aromi (prezzemolo, menta, timo),

1/2 cipolla bianca,

un pomodoro,

circa 500 gr di cicoria mondata, (potete sostituire con della bietola),

olio evo, sale e un peperoncino se vi piace.

 

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliare con il coltello la parte superiore più dura.

Pulire anche il gambo, eliminando la corteccia dura e i filamenti. Mettere i carciofi e i gambi in acqua e limone. In un comune frullatore inserire il pane raffermo spezzettato, l'aglio (a qui avrete tolto l'anima), gli odori, il formaggio, un filo di olio e un pizzico di sale. Con le mani allargare i carciofi, mettendo i due pollici al centro e spingere verso l'esterno. All'interno di questo incavo inserire il composto tritato premendo con le mani per compattarlo il più possibile.

In una casseruola versare un filo di olio, la cipolla affettata finemente, un pomodoro a pezzetti, le foglie della cicoria lavata e adagiare sopra i carciofi e i gambi. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare, coprire con il coperchio e cuocere lentamente per 30 min. circa.

Per capire quando sono pronti, infilzare con una forchetta la base del carciofo, se entra facilmente senza resistenza vuol dire che sono pronti.

Foto di Massimo Vitali

Provate sono buonissimi!!!!

Straccetti di Baccalà ai carciofi

Quest'anno mi sto appassionando al baccalà. Non lo avevo mai cucinato prima, anche se l'ho sempre mangiato e in due sole versioni: al sugo, oppure con le patate. Due ricette classiche della cucina salentina. Così, stufa dei soliti modi, mi sono messa alla prova con risultati devo dire davvero soddisfacenti.

Come saprete il baccalà non è altro che merluzzo conservato sotto sale e si differenzia dallo stoccafisso, perché quest'ultimo per conservarsi viene essiccato. Dalle nostre parti si consuma prevalentemente il baccalà e solitamente si prepara in tutto il periodo natalizio e in particolar modo, per la vigilia dell'Immacolata e per la vigilia di Natale. La cena tipica per queste occasioni prevede il baccalà contornato da pettole e rape stufate!

Un tempo era considerato un alimento povero, veniva consumato dalle famiglie meno abbienti perchè economico e si conservava senza frigorifero perchè sotto sale.  Oggi invece il baccalà ha un costo che non si può definire proprio "economico" e, come molti alimenti della tradizione è stato rivalutato perchè ricco di omega 3 e quindi, fa molto bene! 

Ingredienti (per 2 persone):

un trancio di baccalà da 400 gr circa (messo in ammollo 3 giorni prima cambiando spesso l'acqua),

2 carciofi,

un limone,

1/2 cipollotto fresco,

qualche foglia di prezzemolo tritato, 

un peperoncino, (se preferite potete usare il pepe)

sale e olio evo.

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili mettendoli in acqua e il succo di 1/2 limone. 

Se i carciofi sono teneri potete recuperare anche la parte del gambo, eliminando la corteccia dura.

In una larga padella versare un filo di olio, il peperoncino e i carciofi. Salare e cuocerli per circa 10 min. muovendoli continuamente e aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di acqua, per evitare che si brucino. 

Nel frattempo tagliare il baccalà a strisce sottili.

Quando i carciofi saranno quasi cotti, ma ancora croccanti, aggiungere da un lato della padella le strisce di baccalà. Muoverle continuamente e sfumarle con il succo di 1/2 limone.

Mescolare tutto e cuocere per qualche minuto.

Infine per completare aggiungere il cipollotto tagliato sottilmente e il prezzemolo tritato, mescolare tutto e servire caldo.

Foto di Massimo Vitali

Pasta con Asparagi e Carciofi

Finalmente è attivo il mio balcone.
Qui le giornate sono bellissime e oggi dopo la mattinata al mare finalmente abbiamo pranzato sul nostro bel balcone fiorito.
La ricetta di oggi è una delle ricette veloci con i prodotti di stagione: asparagi e gli ultimi carciofini.

Ingredienti per 2 persone:
160 gr di pasta (io ho preparato penne ma potete scegliere qualsiasi altro formato)
5/6 asparagi,
3 carciofi (di questo periodo sono piccoli e si recupera solo il cuore),
3 fette di speck,
1 spicchio di aglio,
qualche foglia di menta,
olio evo,
sale e pepe,
ricotta salata a piacere.

Pulire gli asparagi eliminando la parte inferiore più dura, tagliare dal punto in cui con il coltello vi rendete conto che è più tenero il gambo. Pulite anche i carciofi, eliminare tutte le foglie esterne e recuperare solo il cuore. Tagliare a spicchi, eventualmente togliere la barba e metterli in acqua e limone.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere la pasta.
Nel frattempo in una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio e gli asparagi tagliati a pezzetti (tenete da parte le punte), aggiungete qualche cucchiaio di acqua e cuocere per pochi minuti a fuoco moderato. Quando gli asparagi si sono inteneriti un po' aggiungere i carciofi e le punte di asparagi. Salare, pepare e proseguire la cottura. In fine aggiungere lo speck.
Due minuti prima che la pasta sia cotta, scolarla, tenendo da parte un bicchiere dell'acqua di cottura.
Versare la pasta nella pentola delle verdure e proseguire la cottura aggiungendo eventualmente l'acqua tenuta da parte.

Condire con ricotta salata grattugiata e delle foglioline di menta.

                                                                  Foto di Massimo Vitali

Carciofini sott'olio

                                    

Oggi, come ogni anno in questo periodo, si è celebrata la "giornata del cotechino". Penserete :" a Maggio? Sei pazza?".

A mia cugina Anna Maria piace molto il cotechino e qualche anno fa, in estate, mia suocera si accorse che gliene era avanzato uno di quelli acquistati per il tradizionale cenone di Capodanno. Pensò quindi di invitare mia cugina insieme a tutti noi per cucinare il cotechino ritrovato. Da allora vi è questa tradizione che si ripete ogni anno :"il cotechino day".

Io anche se ero la padrona di casa stavolta mi sono dedicata solo agli antipasti ed ho preparato i miei mitici "Carciofini".

Dico mitici perché non sono la classica ricetta di carciofini bolliti e di solito quando i miei commensali li assaggiano mi chiedono subito la ricetta.

Ingredienti:

15 carciofi,

250 gr di olio evo,

200 gr di aceto di vino bianco,

sale,

aromi (timo, alloro, rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo.....)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore e pelare il gambo.

Deve rimanere solo la parte più tenera del carciofo, il cuore. Tagliare ogni carciofo in quattro, eventualmente togliere la barba, e metterli in acqua con il succo di un limone.

In una pentola, larga e bassa, versare l'olio, l'aceto, tutti gli odori e i carciofi, mescolare per distribuire tutti gli aromi sui carciofi. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora. Naturalmente il tempo di cottura dipende dai carciofi, da quanto sono più o meno teneri. A me piacciono abbastanza croccanti, quindi li lascio cuocere circa 10 min. da quando inizia a bollire.

Quando sono ancora bollenti si possono invasare, in vasetti di vetro puliti. Ma sono buonissimi da consumare anche il giorno dopo.

Oggi eravamo solo 14.......sono finiti subito!