Carciofini sott'olio

                                    

Oggi, come ogni anno in questo periodo, si è celebrata la "giornata del cotechino". Penserete :" a Maggio? Sei pazza?".

A mia cugina Anna Maria piace molto il cotechino e qualche anno fa, in estate, mia suocera si accorse che gliene era avanzato uno di quelli acquistati per il tradizionale cenone di Capodanno. Pensò quindi di invitare mia cugina insieme a tutti noi per cucinare il cotechino ritrovato. Da allora vi è questa tradizione che si ripete ogni anno :"il cotechino day".

Io anche se ero la padrona di casa stavolta mi sono dedicata solo agli antipasti ed ho preparato i miei mitici "Carciofini".

Dico mitici perché non sono la classica ricetta di carciofini bolliti e di solito quando i miei commensali li assaggiano mi chiedono subito la ricetta.

Ingredienti:

15 carciofi,

250 gr di olio evo,

200 gr di aceto di vino bianco,

sale,

aromi (timo, alloro, rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo.....)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore e pelare il gambo.

Deve rimanere solo la parte più tenera del carciofo, il cuore. Tagliare ogni carciofo in quattro, eventualmente togliere la barba, e metterli in acqua con il succo di un limone.

In una pentola, larga e bassa, versare l'olio, l'aceto, tutti gli odori e i carciofi, mescolare per distribuire tutti gli aromi sui carciofi. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora. Naturalmente il tempo di cottura dipende dai carciofi, da quanto sono più o meno teneri. A me piacciono abbastanza croccanti, quindi li lascio cuocere circa 10 min. da quando inizia a bollire.

Quando sono ancora bollenti si possono invasare, in vasetti di vetro puliti. Ma sono buonissimi da consumare anche il giorno dopo.

Oggi eravamo solo 14.......sono finiti subito!

Paccheri con Patate e Cozze

Questa idea oggi mi è venuta in mente vedendo giorni fa una ricetta di Viviana Varese, una bravissima chef Napoletana che porta i profumi meridionali nella grigia Milano, nel ristorante "Alice". La sua ricetta era appunto una pasta e patate con dei polipetti.
Stamattina sono uscita per fare la spesa ed ho pensato di comprare delle cozze che in questo periodo sono perfette, piccole, piene e profumatissime. Ho preso delle piantine di basilico per iniziare a riempire il balcone di tanti bei profumi mediterranei, così mi è venuta l'idea di questo piatto.

Ingredienti (per 2 persone):
una patata,
1/2 kg di cozze nere,
180 gr di paccheri di gragnano.
un peperoncino,
un bel mazzetto di basilico,
ricotta salata,
olio evo,
sale.

Pulire bene le cozze, togliere il bisso, lavarle ripetutamente ed eventualmente pulirle con una retina per eliminare tutte le impurità. Versarle in una padella già calda per farle aprire. Appena iniziano ad aprirsi, spegnere la fiamma e sgusciarle, mettendo da parte l'acqua delle cozze e filtrarla.
Nel frattempo far bollire in una larga pentola dell'acqua salata e versare i paccheri.
Pulire la patata e tagliarla con una mandolina a fettine e lavarle bene. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un peperoncino. Farle rosolare bene. Quando la pasta è a metà cottura, e anche le patate saranno croccanti ma non del tutto cotte, versare la pasta nelle patate tenendo da parte l'acqua di cottura. Continuare la cottura versando gradualmente l'acqua della pasta, più quella delle cozze, che abbiamo tenuto da parte e filtrato. Un minuto prima che la pasta sia cotta mettere le cozze e un po' di ricotta salata grattugiata. Aggiungere abbondante basilico tagliato grossolanamente con le mani. Mantecare e servire con ancora ricotta salata grattugiata.

Foto di Massimo Vitali

Fortezza di Fragole

Il nome a questo dolce naturalmente l'ha dato mio marito, perché quelle lingue di gatto messe così gli ricordano la palizzata di un forte.
E' una torta buonissima molto indicata per questo periodo, allo stesso tempo facile e che vi farà fare un figurone.

Ingredienti per la base:
200 gr di farina,
200 gr di zucchero,
3 uova,
100 gr di burro a temperatura ambiente,
la scorza di limone grattugiata,
una bustina di lievito per dolci,
un pizzico di sale.

Per la crema:
300 ml di latte intero,
300 ml di panna fresca,
70 gr di farina,
4 tuorli,
150 gr di zucchero,
la scorza di un limone,
100 gr di fragole.

Per decorare:
500 gr fragole,
lingue di gatto,
200 ml di panna da montare.

Iniziamo a preparare la torta:
lavorare bene il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere le uova una alla volta, ogni volta che ne aggiungiamo uno aspettiamo che venga incorporato bene prima di aggiungere l'altro. Poco alla volta poi aggiungere la farina con il lievito e il sale.
Disponiamo il composto in una teglia del diametro di 28 cm circa (la torta non deve essere troppo alta) e inforniamo a 180 ° per 30 min. circa.
Una volta pronta disponiamola su un vassoio.

Preparare la crema mettendo a scaldare in un pentolino il latte con la panna e la scorza del limone.
A parte mescolare bene lo zucchero con i tuorli. Aggiungere la farina, mescolando sempre per inglobarla alle uova, e gradatamente aggiungere il latte e la panna, bollenti. Rimettere tutto sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Infine aggiungere le fragole frullate, amalgamare bene tutto e lasciare intiepidire.
Versare sulla torta quando è ancora tiepida e lasciare raffreddare.
Per evitare che si formi uno strato duro sulla crema ricoprire con della pellicola trasparente, facendola aderire perfettamente.

                      Foto di Massimo Vitali                                    

Decorazione:
montare la panna e stenderla su tutto il bordo della torta, non è necessario essere precisi, anzi siate piuttosto grossolani, perché la panna servirà a far aderire le lingue di gatto.
Sistemare le lingue di gatto una accanto all'altra, se sono troppo alte tagliatele, come ho fatto io!
Disporre sopra le fragole tagliate a metà, decorate con una foglia di menta e dello zucchero al velo.

Risotto Asparagi e Gamberetti

Questa sera al mio dolce marito preparo uno dei suoi piatti preferiti: Risotto asparagi e gamberetti.

Faccio una premessa sui risotti.

 La mia non è una terra di riso, la Puglia è una terra di grano duro, perciò di pasta, semplicemente fatta con acqua e farina di semola di grano duro.  Sembra una cosa ovvia ma io l'ho capita solo dapo aver conosciuto un bravissimo chef Veneto-Siciliano: il mio caro cognatino (nonchè consigliere) Antonio. Lui è il re dei risotti, con lui ho capito che il riso che troviamo dalle mie parti confezionato dei marchi più reclamizzati non è di grandissima qualità.

In realtà le varietà di riso sono infinite, io vi parlo delle varietà che conosco e che sono più comuni in Italia.

Il riso più indicato per preparare risotti è il Vialone nano perchè ha il chicco piccolo ed è ricco di amido, e queste caratteristiche fanno si che si possano ottenere risotti cremosi o come si dice in alcune zone "all'onda". Però è necessario fare molta attenzione nella preparazione, perchè appena supera di poco la cottura si scuoce.

Un'altra varietà di riso indicata per la preparazione dei risotti è il Carnaroli. Rispetto al Vialone nano mantiene meglio la cottura è anche più facile da reperire dalle nostre parti.

Da noi alcuni piatti tipici con il riso sono "la Tiella" di riso,patate e cozze, oppure carciofi riso e patate, o il sartù di riso, insomma piatti che vanno sempre in forno. Riguardo al tipo di riso da utilizzare in queste preparazioni, ognuno ha le sue teorie. Io per la tiella consiglio il riso integrale poichè mantiene perfettamente la cottura, rimane al dente e perfettamente sgranato. Però per chi non ama questo tipo di riso può utilizzare il Parboiled oppure addirittura l'Arborio, se preferisce.

Ritornando ai risotti, quando finisco la scorta che gentilmente mi spedisce mia sorella da Verona, per me il risotto non ha più lo stesso gusto. Perciò questa volta ho utilizzato un Arborio di una nota marca da supermercato ma il risultato vi assicuro che sarebbe stato molto diverso con un riso di diversa varietà e di qualità migliore.

In realtà se cerchiamo nei grandi ipermercati, o nei piccoli negozietti che hanno specialità gastronomiche, possiamo trovare dei buoni marchi e diverse varietà di riso.

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso,

200 gr di asparagi,

200 gr di gamberetti,

1 lt di brodo vegetale,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

olio e una noce di burro,

sale e pepe.

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura, tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le punte, e metterli in una pentola (dove cucinerete il risotto) con il filo di olio e un pezzetto di burro. Fate soffriggere e versate un cucchiaio di brodo, coprite e lasciate cuocere per pochi minuti. Quando il brodo si sarà assorbito versate il riso, fare tostare leggermente e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcol iniziate a versare poco per volta il brodo caldo. Nel frattempo pulite i gamberetti privandoli della carapace.

Arrivati a metà cottura del riso aggiungere le punte degli asparagi e i gamberetti, proseguire sempre aggiungendo il brodo caldo.

Una volta che il risotto sarà pronto, mantecare con una noce di burro, spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare un minuto.

Servire con abbondante pepe macinato.

Foto di Massimo Vitali

Semifreddo alle Fragole

Cosa fare quando hai bruciato un Pan di Spagna? Un Semifreddo!

Ieri ho preparato un buonissimo Pan di spagna con:
6 uova,
300 gr di zucchero,
300 gr di farina,
una busta di lievito per dolci ( oppure 6 gr di bicarbonato e 12 gr di cremore).

Peccato che l'ho dimenticato in forno per troppo tempo.
Allora ho eliminato tutto il bordo bruciacchiato, l'ho tagliato a fette e le ho distribuite in una pirofila, precedentemente rivestita con della pellicola così è più facile tirarla fuori.
In una ciotola ho tagliato a pezzettini 300 gr di fragole, le ho cosparso con un bicchiere di martini, il succo di un limone, mezzo bicchiere di acqua e 2 cucchiai di zucchero ed ho lasciato ad infusione per mezz'ora circa.

Nel frattempo ho montato 400 ml di panna, l'ho amalgamata a 3 cucchiai abbondanti di crema pasticcera ed ho aggiunto del limone grattugiato.

Con il succo delle fragole ho bagnato le fette di Pan di spagna,ho messo uno strato di crema Chantilly e le fragole a pezzettini, ho fatto un'altro strato di fette di Pan di spagna, le ho bagnate ed ho ricoperto con un altro strato sottile di crema. L'ho riposto in freezer per un'ora.

 Foto di Massimo Vitali

Quando l'ho tirato fuori ho finito di decorarlo con qualche ciuffetto ancora di crema e delle fragole.