Risotto Asparagi e Gamberetti

Questa sera al mio dolce marito preparo uno dei suoi piatti preferiti: Risotto asparagi e gamberetti.

Faccio una premessa sui risotti.

 La mia non è una terra di riso, la Puglia è una terra di grano duro, perciò di pasta, semplicemente fatta con acqua e farina di semola di grano duro.  Sembra una cosa ovvia ma io l'ho capita solo dapo aver conosciuto un bravissimo chef Veneto-Siciliano: il mio caro cognatino (nonchè consigliere) Antonio. Lui è il re dei risotti, con lui ho capito che il riso che troviamo dalle mie parti confezionato dei marchi più reclamizzati non è di grandissima qualità.

In realtà le varietà di riso sono infinite, io vi parlo delle varietà che conosco e che sono più comuni in Italia.

Il riso più indicato per preparare risotti è il Vialone nano perchè ha il chicco piccolo ed è ricco di amido, e queste caratteristiche fanno si che si possano ottenere risotti cremosi o come si dice in alcune zone "all'onda". Però è necessario fare molta attenzione nella preparazione, perchè appena supera di poco la cottura si scuoce.

Un'altra varietà di riso indicata per la preparazione dei risotti è il Carnaroli. Rispetto al Vialone nano mantiene meglio la cottura è anche più facile da reperire dalle nostre parti.

Da noi alcuni piatti tipici con il riso sono "la Tiella" di riso,patate e cozze, oppure carciofi riso e patate, o il sartù di riso, insomma piatti che vanno sempre in forno. Riguardo al tipo di riso da utilizzare in queste preparazioni, ognuno ha le sue teorie. Io per la tiella consiglio il riso integrale poichè mantiene perfettamente la cottura, rimane al dente e perfettamente sgranato. Però per chi non ama questo tipo di riso può utilizzare il Parboiled oppure addirittura l'Arborio, se preferisce.

Ritornando ai risotti, quando finisco la scorta che gentilmente mi spedisce mia sorella da Verona, per me il risotto non ha più lo stesso gusto. Perciò questa volta ho utilizzato un Arborio di una nota marca da supermercato ma il risultato vi assicuro che sarebbe stato molto diverso con un riso di diversa varietà e di qualità migliore.

In realtà se cerchiamo nei grandi ipermercati, o nei piccoli negozietti che hanno specialità gastronomiche, possiamo trovare dei buoni marchi e diverse varietà di riso.

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso,

200 gr di asparagi,

200 gr di gamberetti,

1 lt di brodo vegetale,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

olio e una noce di burro,

sale e pepe.

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura, tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le punte, e metterli in una pentola (dove cucinerete il risotto) con il filo di olio e un pezzetto di burro. Fate soffriggere e versate un cucchiaio di brodo, coprite e lasciate cuocere per pochi minuti. Quando il brodo si sarà assorbito versate il riso, fare tostare leggermente e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcol iniziate a versare poco per volta il brodo caldo. Nel frattempo pulite i gamberetti privandoli della carapace.

Arrivati a metà cottura del riso aggiungere le punte degli asparagi e i gamberetti, proseguire sempre aggiungendo il brodo caldo.

Una volta che il risotto sarà pronto, mantecare con una noce di burro, spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare un minuto.

Servire con abbondante pepe macinato.

Foto di Massimo Vitali