Focaccia Pugliese

Mi sono resa conto di non aver mai pubblicato la ricetta della focaccia pugliese. La tipica focaccia che potete trovare soprattutto nel barese, sofficissima e così leggera da riuscire a mangiarne anche un kilo senza sentirsi appesantiti. Se qualcuno non l'ha mai assaggiata vi consiglio di venire a fare una vacanza da queste parti e provare questa esperienza.
Questa focaccia è tipica delle nostre parti perché abbiamo una grande farina, che tutti ci invidiano: la semola di grano duro. La stessa farina che viene usata per fare le orecchiette, i cavatelli, insomma la pasta fresca.
Lo stesso tipo di focaccia viene fatta anche con la patata lessa, ma io in verità la preferisco senza.

Proprio in questi giorni la mia cara vicina, assaggiandola mi ha chiesto come l'avessi fatta.

Come ho già scritto nel post dedicato alla pasta madre, la mia ricetta della focaccia è : farina, lievito sale e acqua. Sembra una stupidaggine, ma una volta deciso quanta farina usare (quindi quante focacce fare o quanto è grande la nostra teglia), tutto il resto va da sè! L'importante è: usare farina di buona qualità, lavorare bene l'impasto e non avere fretta.

Impastare la mattina alle 10.

Ingredienti:

200 g di farina di semola rimacinata,

100 g di farina bianca,

80 g di lievito madre (o 3 gr di lievito di birra),

8 g di sale,

200 gr circa di acqua, meglio se fredda,

Pomodori freschi,

origano

olio evo

Lavorare tutti gli ingredienti per almeno 10 min, se avete una planetaria o un robot da cucina bastano 3 min.

L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, coprire con una pellicola e con un canovaccio e lasciar riposare lontano da fonti di calore.

Intorno alle 15 ungere una teglia con dell'olio d'oliva e con le mani, anch'esse unte iniziare a stendere l'impasto sulla teglia. Dopo averlo fatto riposare per altre 2 ore, stendere ancora un pò schiacciando con le dita. Farcire la focaccia con i pomodori e lasciarla lievitare fino alle 20.30 circa. 

Appena inizia la partita, di solito, il sabato sera, metto origano ed un'ultimo filo di olio ed inforno a 220° per 20 min. circa. 

Così mio marito la mangia mentre guarda la partita bevendo una bella birra fredda.

Foto di Massimo Vitali

Polpettone con cuore di Porro e Radicchio brasato

Il polpettone è uno di quei classici che al pensiero sono noiosi, ma quando lo mangi faresti subito il bis!

Io di solito lo preparo la domenica quando sono a corto di idee! Allora sperimento qualche variazione per renderlo più appetibile ed invitante.

L'abbinamento di oggi mi è piaciuto molto perciò ve lo propongo con piacere.

Ingredienti:

300 g di carne macinata di vitello,

50 g di pancetta coppata,

100 gr di pane raffermo,

2 cucchiai abbondanti di pecorino romano,

un ciuffo di prezzemolo,

sale e pepe,

1 uovo e un albume,

250 ml di latte,

100 gr di scamorza affumicata,

la parte centrale di un porro.

Per il radicchio:

1/2 radicchio di Chioggia,

1/2 cipolla rossa,

una noce di burro,

1/2 bicchiere di vino rosso (io ho usato del Negroamaro),

un cucchiaio di zucchero di canna,

olio e sale.

In una ciotola mettere in ammollo il pane nel latte e lasciarlo fino a che non si è bagnato del tutto.

In un'altra ciotola mettere la carne trita, la pancetta tagliata con il coltello, il formaggio grattugiato, il pane ben strizzato del latte in eccesso, le uova, il prezzemolo, sale e pepe. Impastare energicamente tutto con le mani fino a rendere il tutto omogeneo. 

Stendere un foglio di carta forno, ungerlo con un filo di olio e sistemare la carne, appiattendola con le mani. Mettere al centro la scamorza affumicata e il cuore di porro, chiudere il polpettone aiutandovi con la carta forno. Infornare a 180° per 40 min. circa.

Nel frattempo in una padella versare un filo di olio e il burro, aggiungere la cipolla affettata e il radicchio tagliato a strisce. Lasciar soffriggere pochi minuti e aggiungere lo zucchero e il vino. Appena è evaporato l'alcool coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 15 min.

Insieme al polpettone sono un ottimo abbinamento.....

Foto di Massimo Vitali

Carciofi alla Pugliese

Questo è un piatto povero, tipico della tradizione Salentina. Per essere precisi è proprio un piatto del mio paese, Mesagne.

Nella mia provincia, in questo periodo e fino alla primavera, troverete gente che vende carciofi in ogni angolo della strada.

Per fortuna è una delle coltivazioni che ancora sopravvive! Anche perché i carciofi, dalle nostre parti, sono buonissimi, tenerissimi, molto gustosi, ed esistono molte ricette tradizionali, una più buona dell'altra!

Questa ricetta è molto semplice da preparare, gustosa e ideale nelle fredde serate invernali.

 

Ingredienti (per 2 persone):

2 carciofi,

200 gr circa di pane raffermo,

2 cucchiai di pecorino grattugiato,

uno spicchio di aglio,

aromi (prezzemolo, menta, timo),

1/2 cipolla bianca,

un pomodoro,

circa 500 gr di cicoria mondata, (potete sostituire con della bietola),

olio evo, sale e un peperoncino se vi piace.

 

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliare con il coltello la parte superiore più dura.

Pulire anche il gambo, eliminando la corteccia dura e i filamenti. Mettere i carciofi e i gambi in acqua e limone. In un comune frullatore inserire il pane raffermo spezzettato, l'aglio (a qui avrete tolto l'anima), gli odori, il formaggio, un filo di olio e un pizzico di sale. Con le mani allargare i carciofi, mettendo i due pollici al centro e spingere verso l'esterno. All'interno di questo incavo inserire il composto tritato premendo con le mani per compattarlo il più possibile.

In una casseruola versare un filo di olio, la cipolla affettata finemente, un pomodoro a pezzetti, le foglie della cicoria lavata e adagiare sopra i carciofi e i gambi. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare, coprire con il coperchio e cuocere lentamente per 30 min. circa.

Per capire quando sono pronti, infilzare con una forchetta la base del carciofo, se entra facilmente senza resistenza vuol dire che sono pronti.

Foto di Massimo Vitali

Provate sono buonissimi!!!!

Ciciri e Tria

Il piatto preferito da mio marito per eccellenza!

E' un piatto tipico soprattutto del sud del Salento ed era abitudine prepararlo della festa di S. Giuseppe.

Consiste in una zuppa di ceci con pasta fresca (tria, che deriva dal termine arabo itryya), in cui una parte viene lessata e una parte viene fritta in olio bollente.

La preparazione di questo piatto è piuttosto lunga, per questo non lo faccio spesso.

Ingredienti: per 4 persone

250 gr di ceci secchi,

1 carota,

1 costa di sedano,

1/2 cipolla,

un peperoncino,

olio evo più quello per friggere.

 

per la pasta:

300 gr di farina di grano duro (di cui 100 gr di crusca di grano duro),

150 gr di acqua,

un cucchiaio di olio d'oliva.

 

La sera prima mettere in ammolo, in acqua fredda, i ceci.

La mattina dopo sciacquare i ceci con acqua corrente e metterli in una pentola, coperti con abbondante acqua fredda, sul fuoco. Cuocere per circa un'ora a fuoco moderato.

Quando sono cotti in un'altra padella mettere olio, cipolla, sedano e carota tritati. Lasciate soffriggere il tutto, aggiungere il peperoncino e i ceci. Proseguire la cottura per circa un'ora a fiamma bassa.

 

Preparare la pasta impastando le farine con l'acqua e un filo di olio.

Una volta impastata, lasciare riposare per mezz'ora circa.

Stendere  l'impasto con il mattarello e fare delle tagliatelle, però più corte delle solite tagliatelle all'uovo.

Friggere in abbondante olio una parte di queste tagliatelle, mentre la restante parte lessarla in acqua salata.

Unire ai ceci la pasta lessa, e quando impiattate aggiungete una porzione di pasta fritta ad ogni piatto.

Foto di Massimo Vitali



Caponata di Melanzane

Questa estate abbiamo visitato la Sicilia. Una terra ricca di storia e di cultura, con dei posti e dei paesaggi mozzafiato. Per no parlare poi della gente davvero splendida e molto ospitale.

Naturalmente nei miei viaggi una delle cose che più mi piace scoprire sono la cucina del luogo, nonché i piatti tipici. I souvenir che porto a casa di solito sono ricette e prodotti tipici.

Oggi vi propongo la ricetta della Caponata di melanzane che ci ha preparato la Sig.ra Rosaria, una sera a cena nella sua bellissima casa di campagna.

Ingredienti:

4 melanzane (se sono grandi bastano 2),

2 cipolle piccole (o 1 più grande),

3 coste di sedano,

3 grossi pomodori,

olive circa 20,

una manciata di pinoli,

50 ml di aceto,

2 cucchiai di zucchero,

sale,

olio di semi per friggere,

olio di oliva.

 

Tagliare a dadi non troppo piccoli le melanzane, salare e lasciar riposare per circa mezz'ora.

Sbollentare per un minuto i pomodori, passarli subito dopo in acqua fredda, spellarli e tagliarli a dadini eliminando i semi della parte interna.

Trascorsa mezz'ora sciacquare le melanzane, asciugarle bene e friggerle in abbondante olio.

In una padella versare un filo di olio di oliva e la cipolla affettata finemente, cuocere a fuoco moderato per qualche minuto. Appena la cipolla è appassita aggiungere i pomodori e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto. Aggiungere poi il sedano (precedentemente sbollentato), le melanzane, le olive, i pinoli, l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale. Continuare la cottura fino a chè non sarà sfumato l'aceto.

L'ideale è mangiarla il giorno successivo fredda.

Foto di Massimo Vitali

Melanzane Buttunate

La melanzana è la regina della cucina in estate!
Io la adoro e naturalmente la cucino sempre e in mille modi.
Oggi vi propongo una ricetta tipica salentina, gustosissima e ideale per questa stagione.
Il nome, "buttunate" (abbottonate), deriva dal fatto che sulla melanzana vengono fatti due tagli, somiglianti a due asole, all'interno dei quali si inseriscono pezzi di formaggio, aglio e menta.

Ingredienti:
3 melanzane (non troppo grandi),
aglio,
pecorino a pezzi,
passata di pomodoro (possibilmente fatta al momento con pomodori freschi).
sale, peperoncino,
olio evo, menta fresca.

Tagliare le melanzane in due, salare e lasciar riposare per mezz'ora. Questo servirà ad eliminare il sapore amaro delle melanzane.
Asciugare bene le melanzane e fare due incisioni sulla parte piatta di ciascuna melanzana, in senso verticale. All'interno delle incisioni inserire una fettina sottile di aglio, un pezzo di pecorino e una fogliolina di menta.
In una padella versare l'olio e farlo scaldare, friggere le melanzane da entrambi i lati. Quando risulteranno dorate, toglierle dalla padella con l'olio e metterle in un'altra padella con la passata di pomodoro. Salare aggiungere del peperoncino se di gradimento e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa. Condire con dell'altra menta o basilico fresco e servire.

Foto di Massimo Vitali

Carciofini sott'olio

                                    

Oggi, come ogni anno in questo periodo, si è celebrata la "giornata del cotechino". Penserete :" a Maggio? Sei pazza?".

A mia cugina Anna Maria piace molto il cotechino e qualche anno fa, in estate, mia suocera si accorse che gliene era avanzato uno di quelli acquistati per il tradizionale cenone di Capodanno. Pensò quindi di invitare mia cugina insieme a tutti noi per cucinare il cotechino ritrovato. Da allora vi è questa tradizione che si ripete ogni anno :"il cotechino day".

Io anche se ero la padrona di casa stavolta mi sono dedicata solo agli antipasti ed ho preparato i miei mitici "Carciofini".

Dico mitici perché non sono la classica ricetta di carciofini bolliti e di solito quando i miei commensali li assaggiano mi chiedono subito la ricetta.

Ingredienti:

15 carciofi,

250 gr di olio evo,

200 gr di aceto di vino bianco,

sale,

aromi (timo, alloro, rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo.....)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore e pelare il gambo.

Deve rimanere solo la parte più tenera del carciofo, il cuore. Tagliare ogni carciofo in quattro, eventualmente togliere la barba, e metterli in acqua con il succo di un limone.

In una pentola, larga e bassa, versare l'olio, l'aceto, tutti gli odori e i carciofi, mescolare per distribuire tutti gli aromi sui carciofi. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora. Naturalmente il tempo di cottura dipende dai carciofi, da quanto sono più o meno teneri. A me piacciono abbastanza croccanti, quindi li lascio cuocere circa 10 min. da quando inizia a bollire.

Quando sono ancora bollenti si possono invasare, in vasetti di vetro puliti. Ma sono buonissimi da consumare anche il giorno dopo.

Oggi eravamo solo 14.......sono finiti subito!

La Puddica

Tanti auguri di buona Pasqua!
Lo so che ultimamente non ho postato nessuna ricetta, magari vi aspettavate qualcosa per Pasqua, ma il lavoro in questi periodi mi distrugge e non trovo un pò di tempo per scrivere.
Anche se tardi ecco la Puddica:

é impressionante vedere come nella mia provincia, a distanza di pochi chilometri cambiano il nome e la ricetta di questo tradizionale alimento.
In alcuni paesi lo chiamano "lu pupu cu l'ovu" ed è di pasta dolce molto simile ad una pasta frolla;
in molti paesi lo chiamano " li puddicasctri" e sono fatti con un impasto salato tipo taralli pugliesi, magari aromatizzati con il pepe, oppure fatti con un impasto lievitato tipo pane ma con l'aggiunta di olio fritto. Questi ultimi si dice che si facevano per mangiarli nelle scampagnate di pasquetta, e si aggiungeva il pepe perchè così si beveva di più il vino.

Nel mio paese si chiamano " Puddiche" e le preparano sia salate che dolci.
Vi darò la ricetta di quelle dolci,  basta togliere lo zucchero e si possono fare anche salate.

Ingredienti:
1 kg di farina (180 W),
1 dl di olio d'oliva,
100 gr di zucchero,
vino bianco q. b.,
un pizzico di sale,
10 gr di cremor tartaro 5 gr di bicarbonato.

Anticamente si usava l'olio d'oliva, ma quello fritto, cioè quello che era stato utilizzato per friggere qualcos'altro (naturalmente che non fosse pesce). Questo perchè non si buttava via niente sopratutto un alimento costoso come l'olio. Ancora oggi alcune donne più ansiane, che preparano le puddiche a casa come i vecchi tempi, lasciano scaldare l'olio sul fuoco ed una volta raffreddato lo utilizzano per impastare.

Su un piano da lavoro sistemare la farina con lo zucchero a fontana, mettere al centro l'olio e il sale.
A parte in un bicchiere mettere il lievito (cremor tartaro più bicarbonato) e aggiungere il vino. Mescolare per farlo sciogliere un pò e versarlo dove avete messo il vino.
Iniziate ad impastare ed eventualmente aggiungere altro vino perchè si riesca ad impastare bene il tutto. Una volta che si è formato un impasto omogeneo copritelo e lasciatelo riposare per 30 min circa.

 



 

Stendete una parte dell'impasto (non molto sottile, anzi piuttosto spesso)  e ritagliate dei dischi con un bicchiere o con un coppapasta.

Mettete sopra un uovo già lessato e premete leggermente, con l'altra parte dell'impasto tirate 3 cilindri e formate 2 trecce che metterete perpendicolari tra loro.

Con questa dose ne escono circa 10 a seconda dimensioni che volete dargli.

 

Sistemarli su una teglia rivesta di carta forno e infornarli a 200° per 30 min. circa.

 

Buona Paquetta a tutti......

Le Zeppole

Iniziamo a fare le prove per S. Giuseppe ed io oggi ho fatto le prime zeppole.....
Le ho preparate fritte e al forno, di sicuro fritte sono tutte un'altra cosa.
Le preferite da mio marito?  Naturalmente fritte con sola crema al cioccolato.

Io le preparo così:
250 gr di acqua,
100 gr di margarina (o burro),
230 gr di farina,
un pizzico di sale,
5/6 uova,
olio di girasole per friggere.

    

In una pentola mettere l'acqua, il burro e il sale. Appena inizia a bollire, assicurarsi che il burro sia del tutto sciolto, mettere la farina in un colpo solo. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno lasciando cuocere ancora per 2 minuti. Si formerà una palla unica, spegnere e trasferire in una ciotola per far raffreddare.

Appena il composto si sarà intiepidito, non c'è bisogno che sia completamente freddo, con uno sbattitore elettrico iniziare a lavorare inserendo le uova una uno alla volta. Appena verrà assorbito un uovo si può mettere l'altro. Messe tutte le uova l'impasto sarà pronto, o per friggere o per infornare.

Per friggere io faccio così:

ritaglio un foglio di carta forno dello stesso diametro della padella e lo ungo leggermente con l' olio.

Metto il composto in una sac à poche, faccio le zeppole sulla carta forno preparata e la immergo nella padella di olio caldo. Appena si staccano le zeppole dalla carta, con delicatezza estraggo la carta dall'olio e proseguo la cottura anche dall'altro lato.

Oppure si possono infornare per circa 30 min a 180° in forno statico.

Farcitele con crema pasticcera e al cioccolato:

Ed ecco le mie zeppole.......

La Pasta Madre

Mi avete chiesto in tanti come si fa il lievito madre e mi sono messa subito a lavoro per scrivere come l'ho fatto io.
Ma vi avverto ci vuole tanta tanta pazienza!!!!!
Dopo qualche giorno di rinfresco vi stancherete e vorrete buttare via tutto, voi resistete! Non fatevi tentare!
Ad un certo punto direte: " ma chi me la fa fare?". Se superate questa fase cambierà il vostro modo di concepire la cucina!
Per me il lievito madre è uno Status: c'è chi usa il lievito chimico e chi usa il lievito madre, chi va a mangiare dal Mc. Donald e chi preferisce la focaccia dal proprio panettiere, chi compra lasagne surgelate e chi la domenica prepara il ragù, chi prepara la parmigiana di melanzane in pieno inverno e chi segue la stagionalità dei prodotti, chi fa la spesa una volta al mese negli ipermercati e chi va dal pizzicagnolo sotto casa, chi dà ai propri bambini merendine confezionate e chi prepara una semplice torta in casa.......
Con il lievito madre potete preparare di tutto, dal pane, alle focacce, dalle brioche, ai croissant, al panettone. Tutto sarà più digeribile, più buono e più profumato. Perchè il profumo e il sapore che da il lievito madre è inimitabile.

Come si genera:



I step: mescolare 100 gr di acqua con  200 gr di farina. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro che chiuderete con una pellicola per poi richiudere con il coperchio. Lasciate in dispensa, lontano dalla luce per 2-3 giorni. Quando si saranno create un bel numero di bollicine (alveoli) vorrà dire che il nostro impasto è in piena fermentazione.

Meglio utilizzare una farina tipo “0” acquistata dal vostro fornaio, o se potete direttamente da un mulino. Se la farina è più fresca sarà facilitato il processo di fermentazione.

II step: trascorsi i 2-3 giorni, prendete il composto (ancora non si può chiamare lievito), pesatene 100 gr (buttate il resto) unite 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate bene, riponete il composto in un barattolo, coprendolo sempre con la pellicola e il coperchio. Lasciatelo in dispensa, lontano dalla luce per 48 ore.

III step: trascorse le 48 ore, il vostro composto sarà aumentato di volume e presenterà tanti alveoli. Prendetene sempre una parte (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e riponete il tutto in un barattolo pulito, coperto con della pellicola e il proprio coperchio. Lasciate riposare in dispensa per altre 48 ore.

IV step: ripetete l’operazione del III step. Questa volta però lasciatelo per 24 ore.

V step: trascorse le 24 ore, se è andato tutto bene, potrete cominciare a chiamare il vostro composto “lievito” in quanto sarà raddoppiato di volume e apparirà pieno di alveoli. Dovrete ripetere questa operazione per circa altre 10 volte, e cioè: ogni 24 ore prendete una parte del lievito (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate e lasciate riposare per 24 ore in un barattolo chiuso al solito modo.

Vi renderete conto che il vostro lievito sarà pronto quando, all’ennesimo rinfresco dell’ultima fase, esso raddoppierà di volume nel giro di un’ora e mezza/due ore, e gli alveoli saranno più fitti e numerosi. Inoltre sarà meno appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti.

Ultimo step: trascorsi 10 giorni  (anche meno se vi rendete conto che è pronto) potete iniziare ad usare il lievito madre.

Conservatelo in frigo e ricordate di rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Più passerà il tempo e più il lievito tenderà all’acido, per questo è preferibile non far trascorrere troppo tempo tra un rinfresco e l’altro. I rinfreschi aumenteranno la forza del vostro lievito.

Il rinfresco: Se non usate il lievito madre troppo spesso dovete comunque  ricordarvi di rinfrescarlo, altrimenti morirà. L’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 5 giorni, ma fino a 7 si può fare.

Come ho già detto più passa il tempo più aumenta l’acidità, perché duri un po’ più a lungo io il rinfresco lo faccio così: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua. Impasto come sempre il tutto e lo ripongo direttamente in frigorifero in un barattolo chiuso. Naturalmente crescerà più lentamente ma vi assicuro che manterrà il suo profumo più a lungo e al successivo rinfresco non si sentirà un odore troppo acido.

Uso: Come detto, il lievito va rinfrescato ogni 5/7 giorni per mantenerlo in vita. Se decidete di utilizzarlo quando sarà già trascorso qualche giorno dovrete comunque rinfrescarlo  prima di utilizzarlo. Tiratelo fuori dal frigo, aspettate un’ora circa perché torni a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 6 ore, dopodiché potete proseguire con la vostra ricetta. Io per comodità rinfresco il giorno prima così la mattina dopo posso subito impastare.

La quantità da utilizzare è circa il 30% della farina che richiede la ricetta. Quindi se la vostra ricetta richiede 1 kg di farina, dovete utilizzare 300 gr di pasta madre. Naturalmente potete aumentare un pò se avete meno tempo a disposizione, o viceversa se preferite una lievitazione più lunga potete diminuire. 

Se dovete partire per un periodo di tempo piuttosto lungo potete congelarlo, però una volta fuori dovete aspettare che si scongeli del tutto e rinfrescarlo almeno un paio di volte affinchè riacquisti forza.

Oppure potete disidratarlo, cioè mettete in un frullatore qualsiasi una quantità di pasta,( es. 100 gr) e il doppio di farina (200 gr), frullare tutto fino a ridurre in polvere. Poi stenderlo su un canovaccio asciutto e pulito e lasciarlo per un paio di ore per far perdere ancora umidità. In questo modo si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto, per più di un mese. Ma anche in questo caso prima di utilizzarlo effettuare un rinfresco perchè riprenda la fermentazione.

                                                   Ecco a voi il mio lievito:

           

Fare il lievito madre richiede molta attenzione, è vero!

Ci vuole occhio e ci vuole naso. Non basta seguire attentamente tutte le indicazioni date, perchè molto dipende dall'ambiente in qui lo conserviamo, dal tipo di farina che utilizziamo, o da altri fattori.

Ricordiamoci però che le nostre nonne per secoli hanno fatto tutto ad occhio, senza bilance e probabilmente in condizioni igieniche diverse dalle nostre oggi, per questo vi consiglio di non demoralizzarvi subito, siate elastici e fatevi guidare dal vostro intuito.....Buon Lavoro!

Scrivetemi per qualsiasi domanda o incertezza, appena posso vi risponderò.



La Pizza.....

Il mio piatto forte sono le PIZZE...probabilmente perchè sono cresciuta nel panificio di famiglia, ho sempre avuto le mani in pasta e quando ho bisogno di scaricare un pò di stress .... impasto! Inoltre fare la pizza in casa è un'esperienza davvero soddisfacente e vi assicuro che si può fare.
 Ingredienti:
200 g di farina di semola rimacinata,
300 g di farina 0 ( scegliete una farina con un w 250-280),
10 g di sale,
150 gr di lievito madre (o 7 gr di lievito di birra),
300 ml circa di acqua.
Per il condimento: pomodori pelati, sale, olio evo, mozzarella.

 Vi chiederete come mai la semola rimacinata, ma io sono pugliese e secondo me è un ottimo trucco per ottenere un buon risultato anche in casa. Faccio una piccola premessa per darvi dei consigli relativi al tipo di farina da utilizzare: vi consiglio di acquistare la farina dal vostro panettiere, anzicchè quei pacchi che troviamo nei supermercati, perchè ha una qualità migliore e probabilmente è più fresca. Riguardo il w è difficile capire, perchè sulle confezioni che troviamo in commercio di solito non è indicato. Scegliamo una farina dove c'è l'indicazione "per pane, pizza, o lievitati" e scartiamo le farine con l'indicazione "per biscotti" (hanno un w troppo basso). Il w indica la forza della farina, ovvero una farina forte è una farina più ricca di glutine, vorrà dire che assorbirà più liquidi, sarà più elastica e indicata per i lievitati. Ad esempio la farina di tipo Manitoba ha un w 350-380, perciò particolarmente indicata per la preparazione di panettoni, croissant, insomma impasti più ricchi di grassi e che hannno bisogno di tempi di lievitazione molto lunghi. Se abbiamo in casa della manitoba possiamo aggiungerne un pò alla nostra farina (20%) nella preparazione della pizza. Se non avete molta dimestichezza nello stendere l'impasto, non vi stupite se tirandolo questi si restringe: ciò è un indicatore di maggiore elasticità e di qualità migliore....perciò un pò di pazienza ripetete gli stessi gesti finchè no sarà stesa. 

 Procedimento: Mettere la farina sul tavolo da lavoro, creare uno spazio al centro in cui metteremo un po’ dell’acqua e il lievito. Con le mai iniziare a sciogliere il lievito nell’acqua e poco alla volta iniziare a incorporare la farina. Man mano che si impasta aggiungere acqua e sale. Lavorare bene l’impasto per almeno 10 min. finchè non otteniamo un panetto liscio e omogeneo. Se avete un robot da cucina bastano 5 min.. Ora coprire con un velo di pellicola esopra un canovaccio, lasciar lievitare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo prendere l’impasto e dividerlo in panetti da 200-220 gr circa. Coprire sempre con della pellicola e poi con un canovaccio. Lasciar lievitare per altre 3 ore almeno. Quando sarà arrivata l’ora di cena possiamo stendere li panetti con le mani, condirle con pomodoro, olio, sale e origano se preferite, infornare per 10 min circa a 250°, uscite la pizza mettete la mozzarella e infornatela per 2 min. ancora finchè la mozzarella non fonde. L'abbinamento perfetto sarebbe con un buon vino rosè.

Foto di Massimo Vitali

La focaccia di carnevale pugliese

Ecco a voi una bella ricettina per il carnevale ...

Arriva il Carnevale e subito pensiamo alle chiacchiere, alle ciambelle di patate, alle castagnole….insomma dolci. Ma per chi è goloso di pizze e focacce le nostre tradizioni offrono delle ricette davvero golose.

Il nostro splendido Salento ha una ricetta tipica che viene preparata in questo periodo: la Fucazza te Carnali (la focaccia di carnevale).

Mezzo kg di pasta lievitata Ripieno: 300 gr di polpa di maiale 1 cipolla 2 pomodori maturi Pecorino grattugiato (possibilmente talentino) Olio EVO Sale Pepe ( o peperoncino) Dividere la pasta lievitata in due panetti e ungerli con dell’olio, lasciarli riposare per il tempo che impiegherete a preparare il ripieno. Tagliate a dadini la polpa di maiale e fatela rosolare in padella con la cipolla e un filo d’olio. Lasciate cuocere per 10 min. circa. Alla fine aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate, lasciate cuocere per 1 minuto ancora, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Stendere una parte dell’impasto su una teglia leggermente unta e versare dentro il ripieno di maiale, pomodori e cipolla. Spolverizzare con il pecorino grattugiato e chiudere la focaccia con la restante pasta stesa. Infornare a 200° per 45 min. circa.

PROVATE!!!!!

Zuppa di fagioli e farro

Si preannuncia un gelido Week-end, cosa c'è di meglio di una calda zuppa per riscaldare le serate invernali?

Io ho utilizzato un misto di fagioli e farro secchi. Se ne trovano di svariati tipi al supermercato nel reparto dei legumi, e in inverno ne faccio grandi scorte, così ho la possibilità di preparare mille diverse ricette. Sono il mio confort food invernale! Ingredienti: per 2 persone circa 150 gr di misto di fagioli e farro, una carota, una costa di sadano, mezza cipolla rossa, un quarto di verza, olio evo, sale, peperoncino secco, pane integrale tostato per acconpagnare.

Io cuocio i legumi come scritto sulla confezione, li ricopro con abbondante acqua e li lascio sobbollire per un'ora circa. Quando i fagioli sono pronti in un'altra pentola metto un filo di olio, e tutte le verdure tagliate a dadini. Le lascio soffriggere pochi secondi e ci verso dentro i legumi, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Continuo a far cuocere per 15 min. circa. Le verdure devono appassire mo non cuocere troppo. Se vi piace potete aggiungere anche un pezzo di cotenna di pancetta intero che alla fine toglierete.

Servite subito con un filo di olio extravergine crudo e un pò di peperoncino secco se vi piace. Accompagnata da due fette di pane integrale è un pasto ricco e completo: proteine, vitamine e carboidrati.

cannoli di pasta frolla alla crema

Sono dei cannoli di pasta frolla come li faceva mia nonna. La pasta frolla è un pò diversa dalla solita perchè si usava lo strutto, si impastavano prevalentemente con i tuorli e prima di metterli in forno si passavano nello zucchero. Sono davvero buonissimi. Naturalmente voi potete trovarli da Il Forno di Erasmo.
Io intanto vi propongo la ricetta di una buona crema pasticcera per riempirli.
Crema pasticcera:
150 gr di zucchero
3 tuorli (50 gr)
80 gr di farina
1/2 l di latte
un limone fresco appena raccolto
Mettere a scaldare il latte. A parte in un'altro pentolino mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e mescolare. Iniziare a mettere il latte gradatamente affinchè non si formino grumi. Una volta incorporato tutto il latte rimettere sul fuoco e appena inizia a bollire spegnere e continuare a mescolare. Tagliare la buccia del limone e metterla nella crema quando è ancora calda.
Quando la crema sarà raffreddata togliere la buccia del limone e farcire i cannoli.

 Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina (debole),
150 gr di strutto,
120 gr di zucchero,
1 uovo intero,
tuorli q.b,
un pz. di sale.
Lavorare inizialmente la farina con lo strutto e lo zucchero. Dopo aggiungere l'uovo intero e gradatamente i tuorli uno alla volta fino a che la frolla si impasta. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un'ora prima di fare i cannoli.