Fagottini di Riso in foglie di Rape

Di rientro da queste intense vacanze Natalizie, oggi vi propongo una sfiziosa ricetta che vi farà fare un bel figurone! 

Ricorda un pò quel piatto greco con le foglie di vite. Io però ho utilizzato la verdura che in Puglia si cucina di più in questo periodo: le rape.

Generalmente noi  mangiamo solo le cime e le foglie più tenere delle rape, in questo caso, invece di buttare via le foglie grandi, le ho adattate in un altro piatto.

Sono squisite!

Ingredienti per 4 persone:
circa 12 foglie di rape (scegliete le più grandi),
200 gr di salsiccia fresca,
4 tazzine da caffè di riso (per queste ricette a me piace il parboiled perchè mantiene meglio le                                                          cotture),
brodo vegetale,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1/2 bicchiere di vino bianco,
2 spicchi di aglio,
2 foglie di alloro,
un peperoncino,
olio evo,
sale.

Eliminare il gambo lungo delle foglie e lavarle sotto l'acqua corrente.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e immergere le foglie, cuocere per 2 min.

Nel frattempo preparate una ciotola con acqua e ghiaccio, nella quale immergere le foglie una volta pronte, quindi lasciarle asciugare su un canovaccio asciutto e pulito.

Preparate il risotto: sgranare la salsiccia, farla rosolare con un filo di olio. Quando sarà rosolata, aggiungere il riso, farlo tostate e cuocere aggiungendo sempre brodo caldo. Quando il risotto sarà pronto, ma sempre molto al dente (dovrà cuocere una seconda volta) aggiungere il parmiggiano e mantecare con un altro filo di olio. 

Mettere in ogni foglia una cucchiaiata abbondante di riso, avvolgere e posizionarle in una padella bassa unta di olio. Ripetere l' operazione per ognuna. 

Una volta preparati tutti i fagottini e disposti uno accanto all' altro nella padella, aggiungere l'aglio schiacciato, il peperoncino tritato, le foglie di alloro ed irrorare con il vino bianco. Coprire e cuocere a fuoco basso per 15 min. circa. 

Servire caldi....

Foto di Massimo Vitali

Ricotta Fritta

Ci sono delle ricette che ci ricordano l'infanzia. Credo succeda a tutti, ricordiamo un piatto dell'infanzia, una persona, la sua casa e sentiamo addirittura gli odori. La ricotta fritta per me è uno di quei piatti, mi ricorda Gorizia, una vicina di casa che aveva la stessa età di mia nonna e per me è stata una nonna.
Dall'età di sei, quando ci siamo trasferiti accanto alla sua casa, io e mia sorella trascorrevamo i pomeriggi li, mia madre lavorava e noi facevamo i compiti, giocavamo a scopa (naturalmente vincevamo sempre noi) e guardavamo le soap Sud Americane (non ridete!).
Gorizia ci preparava tutti i pomeriggi una merenda, le cose che più ricordo, probabilmente quelle che preferivo, sono la torta di arance e la ricotta fritta, ci piacevano tantissimo.
Così qualche giorno fa avendo in frigo della ricotta, ho voluto farla assaggiare a mio marito, che naturalmente ha gradito molto! Per fortuna l' ho assaggiata mentre friggevo, appena il tempo di finire di mettere in ordine la cucina ed era finita!
Gorizia ce la preparava sempre nella versione dolce, ma io oggi l'ho fatta nella versione senza zucchero.

Ingredienti:
una formina di ricotta da 400 gr,
2 uova,
una manciata di farina,
pangrattato (facoltativo),
olio per friggere (io uso l'olio di arachide).

La ricotta deve scolare in frigorifero per almeno un giorno, in modo che perda l' acqua e resti più compatta.
Tagliarla in tranci della misura che preferite, ma non vi consiglio di farla troppo piccola.
Passarla prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggerla in olio bollente.
Se volete provare la versione dolce (deliziosa), passarla prima nella farina, poi nell' uovo sbattuto e immergerla nell'olio bollente. Quando sarà ben dorata, scolate dall'olio in eccesso e cospargete con dello zucchero semolato.

Foto di Massimo Vitali

Focaccia Pugliese

Mi sono resa conto di non aver mai pubblicato la ricetta della focaccia pugliese. La tipica focaccia che potete trovare soprattutto nel barese, sofficissima e così leggera da riuscire a mangiarne anche un kilo senza sentirsi appesantiti. Se qualcuno non l'ha mai assaggiata vi consiglio di venire a fare una vacanza da queste parti e provare questa esperienza.
Questa focaccia è tipica delle nostre parti perché abbiamo una grande farina, che tutti ci invidiano: la semola di grano duro. La stessa farina che viene usata per fare le orecchiette, i cavatelli, insomma la pasta fresca.
Lo stesso tipo di focaccia viene fatta anche con la patata lessa, ma io in verità la preferisco senza.

Proprio in questi giorni la mia cara vicina, assaggiandola mi ha chiesto come l'avessi fatta.

Come ho già scritto nel post dedicato alla pasta madre, la mia ricetta della focaccia è : farina, lievito sale e acqua. Sembra una stupidaggine, ma una volta deciso quanta farina usare (quindi quante focacce fare o quanto è grande la nostra teglia), tutto il resto va da sè! L'importante è: usare farina di buona qualità, lavorare bene l'impasto e non avere fretta.

Impastare la mattina alle 10.

Ingredienti:

200 g di farina di semola rimacinata,

100 g di farina bianca,

80 g di lievito madre (o 3 gr di lievito di birra),

8 g di sale,

200 gr circa di acqua, meglio se fredda,

Pomodori freschi,

origano

olio evo

Lavorare tutti gli ingredienti per almeno 10 min, se avete una planetaria o un robot da cucina bastano 3 min.

L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, coprire con una pellicola e con un canovaccio e lasciar riposare lontano da fonti di calore.

Intorno alle 15 ungere una teglia con dell'olio d'oliva e con le mani, anch'esse unte iniziare a stendere l'impasto sulla teglia. Dopo averlo fatto riposare per altre 2 ore, stendere ancora un pò schiacciando con le dita. Farcire la focaccia con i pomodori e lasciarla lievitare fino alle 20.30 circa. 

Appena inizia la partita, di solito, il sabato sera, metto origano ed un'ultimo filo di olio ed inforno a 220° per 20 min. circa. 

Così mio marito la mangia mentre guarda la partita bevendo una bella birra fredda.

Foto di Massimo Vitali

Tartellette Salate

Vi propongo oggi un'idea che alla festa di compleanno di mio marito ha avuto molto successo.

Si tratta di tartellette di pasta frolla salata che potete farcire in mille modi diversi e se dedicate un po' di tempo alla decorazione sono molto belle da presentare in un aperitivo, una cena o una festa.

Visto che siamo in prossimità del Natale e tutti noi siamo felici di invitare amici e parenti per giocare a carte o per un pranzo, quale occasione migliore per proporre queste tartellette.

Occorrente: formine di latta.

Ingredienti: (per 40-50 piccole tartellette)

300 gr di farina debole,

120 gr di burro,

2 tuorli,

un pizzico di sale,

acqua fredda q.b.

Per farcire:

I:  150 gr di ricotta mista,

sale , pepe,

zucchero di canna, 

olio evo,

origano fresco (o basilico, o altro)

2 grossi pomodori.

II: gorgonzola dolce,

2 coste di sedano

1 cucchiaio raso di zucchero di canna,

un cucchiaio di aceto.

III: 150 gr di ricotta,

una scatoletta di tonno all'olio d'oliva,

un cucchiaio di capperi,

cetriolini.

Impastare la frolla lavorando prima la farina con il burro, aggiungere i tuorli e successivamente acqua fredda, poco alla volta finchè non si impasta tutto. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo. Trascorsa un' ora stendere l'impasto sottilmente, con un coppapasta incidere dei dischi e posizionarli sulle formine di latta, sistemando con le mani per far aderire bene il composto alla forma.

Infornare a 180° per 20-30 min. circa.

Per farcire potete dare libero sfogo alla vostra fantasia, io vi dico come ho farcito le mie.

I: Lavorare la ricotta in una ciotola con un cucchiaio aggiungendo un pizzico di sale, un filo di olio e le erbe che preferite (basilico, origano, timo, ...).

Lavate i due pomodori, tagliateli a spicchi eliminando la parte interna, devono risultare dei filetti.

Sistemarli in una teglia cospargerli con un po' di zucchero, un pizzico di sale e un filo di olio. Infornate a 150° per 45 min. circa.

Farcire le tartellette con la ricotta, un filetto di pomodoro e delle foglie di origano.

II: Lavare il sedano e tagliarlo a piccoli pezzi. Metterlo in una padella con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e cuocerlo per pochi min. Dopo un po' aggiungere una spruzzata di aceto e lasciar evaporare. Farcire le tartellette con il gorgonzola e il sedano caramellato.

III: In una ciotola mettere la ricotta, il tonno e i capperi precedentemente lavati. Tritare tutto con il mixer in modo da creare una crema soffice. Farcire le tartellette completando con dei cetriolini.

Carciofini sott'olio

                                    

Oggi, come ogni anno in questo periodo, si è celebrata la "giornata del cotechino". Penserete :" a Maggio? Sei pazza?".

A mia cugina Anna Maria piace molto il cotechino e qualche anno fa, in estate, mia suocera si accorse che gliene era avanzato uno di quelli acquistati per il tradizionale cenone di Capodanno. Pensò quindi di invitare mia cugina insieme a tutti noi per cucinare il cotechino ritrovato. Da allora vi è questa tradizione che si ripete ogni anno :"il cotechino day".

Io anche se ero la padrona di casa stavolta mi sono dedicata solo agli antipasti ed ho preparato i miei mitici "Carciofini".

Dico mitici perché non sono la classica ricetta di carciofini bolliti e di solito quando i miei commensali li assaggiano mi chiedono subito la ricetta.

Ingredienti:

15 carciofi,

250 gr di olio evo,

200 gr di aceto di vino bianco,

sale,

aromi (timo, alloro, rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo.....)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore e pelare il gambo.

Deve rimanere solo la parte più tenera del carciofo, il cuore. Tagliare ogni carciofo in quattro, eventualmente togliere la barba, e metterli in acqua con il succo di un limone.

In una pentola, larga e bassa, versare l'olio, l'aceto, tutti gli odori e i carciofi, mescolare per distribuire tutti gli aromi sui carciofi. Far cuocere il tutto per circa mezz'ora. Naturalmente il tempo di cottura dipende dai carciofi, da quanto sono più o meno teneri. A me piacciono abbastanza croccanti, quindi li lascio cuocere circa 10 min. da quando inizia a bollire.

Quando sono ancora bollenti si possono invasare, in vasetti di vetro puliti. Ma sono buonissimi da consumare anche il giorno dopo.

Oggi eravamo solo 14.......sono finiti subito!

La paella

La Paella è uno dei piatti preferiti da mio marito.
Di solito la preparo di pesce, ma questa volta ho provato a farla di verdure e pollo.
Sembra un piatto difficile e molto lungo da preparare, ma il mio metodo è facile e veloce.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di riso parboiled, oppure integrale;
4 zucchine piccole,
1/2 peperone rosso,
6 funghi champignon,
5 asparagi già sbollentati,
una grossa manciata di piselle surgelati,
2 cipollotti freschi,
2 sovracosce di pollo,
2 fette di pancetta di maiale,
un pezzo di salame piccante (se trovate il chorizo ancora meglio),
1 litro di brodo (di pollo o anche vegetale),
una bustina di zafferano,
olio evo, sale e pepe.

La caratteristica della Paella è che tutte le verdure e la carne devono essere cotte separatamente per poi essere unite al riso.
Si parte dalla carne, si unge leggermente il wok che deve essere caldo e si butta prima di tutto il pollo, disossato e tagliato a pezzetti piccoli e la pancetta anchessa tagliata a piccoli pezzi.
Bisogna muoverla sempre per non farla attaccate e cuocerla per 5 minuti circa. Più piccoli sono i pezzi più velocemente si cuocerà la carne. Una volta che vi sembra cotta, toglietela dal wok e mettetela da parte. Ungete di nuovo il wok e buttateci i funghi tagliati a fette, salate e cuocete per pochi minuti. Toglieteli, metteteli da parte e ancora ungete il wok e buttateci dentro le zucchine. Salate, cuocete per pochi minuti e ripetete queste operazioni con tutte le altre verdure ad eccezzione dei cipollotti (attenzione che non siano cotte del tutto, perchè continueranno la cottura con il riso).
Poco prima che arrivino gli ospiti mettere un filo di olio ed aggiungere il riso e i cipollotti tagliati grossolanamente (se li tagliamo troppo sottili si sfalderanno subito).
Si lascia tostare un pò il riso mescolando e gradualmente si aggiunge brodo caldo.
Dopo circa 10 min. di cottura si aggiungono la carne, il salame tagliato e tutte le verdure. Procedete la cottura per altri 5 min. circa (a seconda del tempo di cottura che richiede il vostro riso)
Nell'ultimo mestolo di brodo sciogliete lo zafferano e versatelo nel riso.

 

Foto di Massimo Vitali

 

Coprite il wok con un coperchio, oppure, io che non ho un coperchio così grande uso la carta stagnola, e lasciatelo riposare per 5 min. circa.
Il mio tocco: mandorle tostate come se piovesse. Non è molto spagnolo ma ci stanno benissimo.

Gnocchi ai cipollotti

Giovedì Gnocchi!
è un modo di dire delle mie parti!
Un tempo le nostre nonne sapevano cosa mangiare dal Lunedì alla Domenica!
La domenica si preparava il ragù, il lunedì si mangiavano legumi, il martedì e il venerdì si comprava il pesce, il sabato brodo, il mercoledì nel mio paese in particolare c'era il mercato e si andava a fare la spesa, perciò si cucinava qualcosa di veloce, oppure si riciclavano gli avanzi, il giovedì si ripeteva il ragù, magari con gli gnocchi! ( da noi il ragù è inteso come il sugo di pomodoro con i pezzetti di carne mista o con gli involtini).
Un tempo le nostre nonne lavoravano, molte andavano la mattina presto nei campi, perciò avere la settimana programmata era un modo per organizzarsi. Anche il tipo di cucina era molto diverso, le cotture erano lunghe e i condimenti molto saporiti, ma le ricette sempre le stesse. Nelle cucine della maggior parte delle famiglie non c'erano riviste che presentavano piatti particolari, ne alimenti confezionati già pronti da condire o solo da scaldare.
Oggi anche nella cucina vi è la globalizzazione,  è veloce, varia, etnica, crudista, vegana, mediterranea, macrobiotica, finger, fast, slow,......insomma possiamo inventarci quello che vogliamo.

Io i miei gnocchi li ho fatti così:

Ingrdienti:
1 kg di patate,
100 gr di semola di grano duro,
200 gr di farina bianca,
1 uovo, sale e pepe.

Per il condimento:
2 cipollotti freschi,
200 gr di asiago,
100 ml di latte,
una manciata di noci,
sale, pepe, olio evo.

Mettere a lessare le patate con tutta la buccia, aggiungete una presa di sale che servirà a non far rompere la buccia della patata durante la cottura. Lasciate bollire per circa mezz'ora. Saranno pronte quando provando a infilzarle con una forchetta, questa entrerà nella patata facilmente.

Nel frattempo, tagliare il formaggio a dadini e metterlo in una ciotola con il latte.

Una volta che le patate sono cotte , sbucciarle.

Trucco: prima di passarle allo schiacciapatate fatele asciugare per 5 minuti in forno caldo a 150°.

A questo punto passarle allo schiacciapatate, metterle su una spianatoia e impastarle con farina, un uovo e un pizzico di sale. Se vi piace potete aggiungere un pò di noce moscata.
Fare dei lunghi filoncini con l' impasto, tagliarli e se volete potete dare una forma scavandoli leggermente con il dito sul dorso di una grattugia o di una forchetta.

Prepatate il condimento: cuocere il formaggio con il latte a bagno maria, il formaggio si deve fondere. Tagliare i cipollotti finemente e farli rosolare in una padella con un filo di olio.

Cuocere gli gnocchi: mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena bolle tuffare gli gnocchi e vi renderete conto che sono pronti appena salgono a galla.

 

Estraeteli con una schiumarola e metteteli nella pentola dove avete preparato i cipollotti. Aggiungete il formaggio, che nel frattempo sarà fuso, saltate il tutto facendo attenzione a non usare un cucchiaio per girarli altrimenti si rovineranno. Spolverizzate con le noci tritate e servite caldo.



Mio marito ha chiesto il bis....ma erano finiti! 

La mia Piadina

Specifico la mia piadina perchè forse non è proprio la ricetta originale, ma il risultato è ottimo.

Io la preparo quando non ho niente per il pranzo del giorno dopo per mio marito, da portare in ufficio,  ( lui la trova comoda e meno secca di un classico panino). Oppure quando abbiamo voglia all'ultimo momento di qualcosa tipo "una pizza", ma magari è già troppo tardi per impastare. Oppure semplicemente quando abbiamo voglia di una Piadina.....

 

Ingredienti:

250 gr di farina debole,
un cucchiaio di olio evo,
un pizzico di bicarbonato,
mezzo cucchiaino di sale,
130 gr di vino bianco fresco da frigo.

Impastate la farina con l’olio, sale, bicarbonato e vino. Deve risultare un impasto liscio e omogeneo. Se occorre aggiungete ancora un po’ di vino Coprite prima con uno strato di pellicola e poi con un canovaccio e lasciate riposare per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora fate 6 palline di pasta, da circa 100 gr ciascuna, regolatevi in base alle dimensioni della padella che avete, io non ho il testo, ho usato una padella antiaderente di ottima qualità, di dimensioni un po’ più piccole del classico testo.

Stendete con il mattarello le palline di pasta, e iniziate a cuocerle una alla volta. La padella, ho il testo, devono essere molto caldi e la fiamma deve essere viva. Cuocetele pochi minuti da una parte e dall’altra.

Eccole qui.....non vi viene l'acquolina in bocca.
Lo so le piadine non sono neanche così gonfie, ma provate!  sono buonissime e molto semplici da fare.

Io ora vi propongo anche il ripieno preferito da mio marito:

Sgombro al vapore, va benissimo anche quello in scatola sott'olio,
cipolla rossa cruda,
pomodorini,
qualche foglia di insalata,
senape,
olio e sale.

Voi vi chiederete: ma perchè la chiami piadina?
Provate è buonissima....naturalmente se vi piacciono questi ingredienti!
Io preparo prima un'insalata con cipolla, pomodorini, lattuga, sale e olio.
Metto un pò di senape sulla piadina, qualche cucchiaiata di insalata e infine lo sgombro...

Provate!

La Pasta Madre

Mi avete chiesto in tanti come si fa il lievito madre e mi sono messa subito a lavoro per scrivere come l'ho fatto io.
Ma vi avverto ci vuole tanta tanta pazienza!!!!!
Dopo qualche giorno di rinfresco vi stancherete e vorrete buttare via tutto, voi resistete! Non fatevi tentare!
Ad un certo punto direte: " ma chi me la fa fare?". Se superate questa fase cambierà il vostro modo di concepire la cucina!
Per me il lievito madre è uno Status: c'è chi usa il lievito chimico e chi usa il lievito madre, chi va a mangiare dal Mc. Donald e chi preferisce la focaccia dal proprio panettiere, chi compra lasagne surgelate e chi la domenica prepara il ragù, chi prepara la parmigiana di melanzane in pieno inverno e chi segue la stagionalità dei prodotti, chi fa la spesa una volta al mese negli ipermercati e chi va dal pizzicagnolo sotto casa, chi dà ai propri bambini merendine confezionate e chi prepara una semplice torta in casa.......
Con il lievito madre potete preparare di tutto, dal pane, alle focacce, dalle brioche, ai croissant, al panettone. Tutto sarà più digeribile, più buono e più profumato. Perchè il profumo e il sapore che da il lievito madre è inimitabile.

Come si genera:



I step: mescolare 100 gr di acqua con  200 gr di farina. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro che chiuderete con una pellicola per poi richiudere con il coperchio. Lasciate in dispensa, lontano dalla luce per 2-3 giorni. Quando si saranno create un bel numero di bollicine (alveoli) vorrà dire che il nostro impasto è in piena fermentazione.

Meglio utilizzare una farina tipo “0” acquistata dal vostro fornaio, o se potete direttamente da un mulino. Se la farina è più fresca sarà facilitato il processo di fermentazione.

II step: trascorsi i 2-3 giorni, prendete il composto (ancora non si può chiamare lievito), pesatene 100 gr (buttate il resto) unite 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate bene, riponete il composto in un barattolo, coprendolo sempre con la pellicola e il coperchio. Lasciatelo in dispensa, lontano dalla luce per 48 ore.

III step: trascorse le 48 ore, il vostro composto sarà aumentato di volume e presenterà tanti alveoli. Prendetene sempre una parte (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e riponete il tutto in un barattolo pulito, coperto con della pellicola e il proprio coperchio. Lasciate riposare in dispensa per altre 48 ore.

IV step: ripetete l’operazione del III step. Questa volta però lasciatelo per 24 ore.

V step: trascorse le 24 ore, se è andato tutto bene, potrete cominciare a chiamare il vostro composto “lievito” in quanto sarà raddoppiato di volume e apparirà pieno di alveoli. Dovrete ripetere questa operazione per circa altre 10 volte, e cioè: ogni 24 ore prendete una parte del lievito (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate e lasciate riposare per 24 ore in un barattolo chiuso al solito modo.

Vi renderete conto che il vostro lievito sarà pronto quando, all’ennesimo rinfresco dell’ultima fase, esso raddoppierà di volume nel giro di un’ora e mezza/due ore, e gli alveoli saranno più fitti e numerosi. Inoltre sarà meno appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti.

Ultimo step: trascorsi 10 giorni  (anche meno se vi rendete conto che è pronto) potete iniziare ad usare il lievito madre.

Conservatelo in frigo e ricordate di rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Più passerà il tempo e più il lievito tenderà all’acido, per questo è preferibile non far trascorrere troppo tempo tra un rinfresco e l’altro. I rinfreschi aumenteranno la forza del vostro lievito.

Il rinfresco: Se non usate il lievito madre troppo spesso dovete comunque  ricordarvi di rinfrescarlo, altrimenti morirà. L’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 5 giorni, ma fino a 7 si può fare.

Come ho già detto più passa il tempo più aumenta l’acidità, perché duri un po’ più a lungo io il rinfresco lo faccio così: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua. Impasto come sempre il tutto e lo ripongo direttamente in frigorifero in un barattolo chiuso. Naturalmente crescerà più lentamente ma vi assicuro che manterrà il suo profumo più a lungo e al successivo rinfresco non si sentirà un odore troppo acido.

Uso: Come detto, il lievito va rinfrescato ogni 5/7 giorni per mantenerlo in vita. Se decidete di utilizzarlo quando sarà già trascorso qualche giorno dovrete comunque rinfrescarlo  prima di utilizzarlo. Tiratelo fuori dal frigo, aspettate un’ora circa perché torni a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 6 ore, dopodiché potete proseguire con la vostra ricetta. Io per comodità rinfresco il giorno prima così la mattina dopo posso subito impastare.

La quantità da utilizzare è circa il 30% della farina che richiede la ricetta. Quindi se la vostra ricetta richiede 1 kg di farina, dovete utilizzare 300 gr di pasta madre. Naturalmente potete aumentare un pò se avete meno tempo a disposizione, o viceversa se preferite una lievitazione più lunga potete diminuire. 

Se dovete partire per un periodo di tempo piuttosto lungo potete congelarlo, però una volta fuori dovete aspettare che si scongeli del tutto e rinfrescarlo almeno un paio di volte affinchè riacquisti forza.

Oppure potete disidratarlo, cioè mettete in un frullatore qualsiasi una quantità di pasta,( es. 100 gr) e il doppio di farina (200 gr), frullare tutto fino a ridurre in polvere. Poi stenderlo su un canovaccio asciutto e pulito e lasciarlo per un paio di ore per far perdere ancora umidità. In questo modo si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto, per più di un mese. Ma anche in questo caso prima di utilizzarlo effettuare un rinfresco perchè riprenda la fermentazione.

                                                   Ecco a voi il mio lievito:

           

Fare il lievito madre richiede molta attenzione, è vero!

Ci vuole occhio e ci vuole naso. Non basta seguire attentamente tutte le indicazioni date, perchè molto dipende dall'ambiente in qui lo conserviamo, dal tipo di farina che utilizziamo, o da altri fattori.

Ricordiamoci però che le nostre nonne per secoli hanno fatto tutto ad occhio, senza bilance e probabilmente in condizioni igieniche diverse dalle nostre oggi, per questo vi consiglio di non demoralizzarvi subito, siate elastici e fatevi guidare dal vostro intuito.....Buon Lavoro!

Scrivetemi per qualsiasi domanda o incertezza, appena posso vi risponderò.



Pizza rovesciata di bonci

Inizia il periodo dei cardi....non è proprio una delle mie verdure preferite, perciò per renderla più appetitosa cosa c'è di meglio di unirla alla pizza?

Ultimamente tutti parlano di un bravissimo pizzaiolo della prova del cuoco : Gabriele Bonci.
Essendo la mattina a lavoro non riesco a vederlo, ma perchè non provare una delle ultime tecniche?
La pizza rovesciata....

Ingredienti:
2 cardi,
1 pomodoro grosso,
100 gr di gorgonzola,
sale, pepe, olio evo.

impasto per pizza 440 gr, con questa quantità escono 2 pizze da 220 gr.

Pulire i cardi non è così facile: si eliminano prima i gambi esterni troppo ammaccati insieme ai filamenti. Una volta puliti immergerli in acqua e limone. Mettere a bollire una pentola piena di acqua e appena bolle immergere i cardi. Salare e lasciar cuocere per 20 min. circa, ricordarsi che devono intenerirsi ma non stracuocere.

Tagliarli a pezzetti, aggiungere il pomodoro a dadini, condire con olio, sale e pepe. Adagiare sopra l'impasto della pizza steso e infornare per 20 min a 220°. Una volta uscita dal forno, capovolgere la pizza e aggiungere il gorgonzola a dadini. Servire calda.

Foto di Massimo Vitali

La Pizza.....

Il mio piatto forte sono le PIZZE...probabilmente perchè sono cresciuta nel panificio di famiglia, ho sempre avuto le mani in pasta e quando ho bisogno di scaricare un pò di stress .... impasto! Inoltre fare la pizza in casa è un'esperienza davvero soddisfacente e vi assicuro che si può fare.
 Ingredienti:
200 g di farina di semola rimacinata,
300 g di farina 0 ( scegliete una farina con un w 250-280),
10 g di sale,
150 gr di lievito madre (o 7 gr di lievito di birra),
300 ml circa di acqua.
Per il condimento: pomodori pelati, sale, olio evo, mozzarella.

 Vi chiederete come mai la semola rimacinata, ma io sono pugliese e secondo me è un ottimo trucco per ottenere un buon risultato anche in casa. Faccio una piccola premessa per darvi dei consigli relativi al tipo di farina da utilizzare: vi consiglio di acquistare la farina dal vostro panettiere, anzicchè quei pacchi che troviamo nei supermercati, perchè ha una qualità migliore e probabilmente è più fresca. Riguardo il w è difficile capire, perchè sulle confezioni che troviamo in commercio di solito non è indicato. Scegliamo una farina dove c'è l'indicazione "per pane, pizza, o lievitati" e scartiamo le farine con l'indicazione "per biscotti" (hanno un w troppo basso). Il w indica la forza della farina, ovvero una farina forte è una farina più ricca di glutine, vorrà dire che assorbirà più liquidi, sarà più elastica e indicata per i lievitati. Ad esempio la farina di tipo Manitoba ha un w 350-380, perciò particolarmente indicata per la preparazione di panettoni, croissant, insomma impasti più ricchi di grassi e che hannno bisogno di tempi di lievitazione molto lunghi. Se abbiamo in casa della manitoba possiamo aggiungerne un pò alla nostra farina (20%) nella preparazione della pizza. Se non avete molta dimestichezza nello stendere l'impasto, non vi stupite se tirandolo questi si restringe: ciò è un indicatore di maggiore elasticità e di qualità migliore....perciò un pò di pazienza ripetete gli stessi gesti finchè no sarà stesa. 

 Procedimento: Mettere la farina sul tavolo da lavoro, creare uno spazio al centro in cui metteremo un po’ dell’acqua e il lievito. Con le mai iniziare a sciogliere il lievito nell’acqua e poco alla volta iniziare a incorporare la farina. Man mano che si impasta aggiungere acqua e sale. Lavorare bene l’impasto per almeno 10 min. finchè non otteniamo un panetto liscio e omogeneo. Se avete un robot da cucina bastano 5 min.. Ora coprire con un velo di pellicola esopra un canovaccio, lasciar lievitare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo prendere l’impasto e dividerlo in panetti da 200-220 gr circa. Coprire sempre con della pellicola e poi con un canovaccio. Lasciar lievitare per altre 3 ore almeno. Quando sarà arrivata l’ora di cena possiamo stendere li panetti con le mani, condirle con pomodoro, olio, sale e origano se preferite, infornare per 10 min circa a 250°, uscite la pizza mettete la mozzarella e infornatela per 2 min. ancora finchè la mozzarella non fonde. L'abbinamento perfetto sarebbe con un buon vino rosè.

Foto di Massimo Vitali