Paccheri con Patate e Cozze

Questa idea oggi mi è venuta in mente vedendo giorni fa una ricetta di Viviana Varese, una bravissima chef Napoletana che porta i profumi meridionali nella grigia Milano, nel ristorante "Alice". La sua ricetta era appunto una pasta e patate con dei polipetti.
Stamattina sono uscita per fare la spesa ed ho pensato di comprare delle cozze che in questo periodo sono perfette, piccole, piene e profumatissime. Ho preso delle piantine di basilico per iniziare a riempire il balcone di tanti bei profumi mediterranei, così mi è venuta l'idea di questo piatto.

Ingredienti (per 2 persone):
una patata,
1/2 kg di cozze nere,
180 gr di paccheri di gragnano.
un peperoncino,
un bel mazzetto di basilico,
ricotta salata,
olio evo,
sale.

Pulire bene le cozze, togliere il bisso, lavarle ripetutamente ed eventualmente pulirle con una retina per eliminare tutte le impurità. Versarle in una padella già calda per farle aprire. Appena iniziano ad aprirsi, spegnere la fiamma e sgusciarle, mettendo da parte l'acqua delle cozze e filtrarla.
Nel frattempo far bollire in una larga pentola dell'acqua salata e versare i paccheri.
Pulire la patata e tagliarla con una mandolina a fettine e lavarle bene. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un peperoncino. Farle rosolare bene. Quando la pasta è a metà cottura, e anche le patate saranno croccanti ma non del tutto cotte, versare la pasta nelle patate tenendo da parte l'acqua di cottura. Continuare la cottura versando gradualmente l'acqua della pasta, più quella delle cozze, che abbiamo tenuto da parte e filtrato. Un minuto prima che la pasta sia cotta mettere le cozze e un po' di ricotta salata grattugiata. Aggiungere abbondante basilico tagliato grossolanamente con le mani. Mantecare e servire con ancora ricotta salata grattugiata.

Foto di Massimo Vitali

Risotto Asparagi e Gamberetti

Questa sera al mio dolce marito preparo uno dei suoi piatti preferiti: Risotto asparagi e gamberetti.

Faccio una premessa sui risotti.

 La mia non è una terra di riso, la Puglia è una terra di grano duro, perciò di pasta, semplicemente fatta con acqua e farina di semola di grano duro.  Sembra una cosa ovvia ma io l'ho capita solo dapo aver conosciuto un bravissimo chef Veneto-Siciliano: il mio caro cognatino (nonchè consigliere) Antonio. Lui è il re dei risotti, con lui ho capito che il riso che troviamo dalle mie parti confezionato dei marchi più reclamizzati non è di grandissima qualità.

In realtà le varietà di riso sono infinite, io vi parlo delle varietà che conosco e che sono più comuni in Italia.

Il riso più indicato per preparare risotti è il Vialone nano perchè ha il chicco piccolo ed è ricco di amido, e queste caratteristiche fanno si che si possano ottenere risotti cremosi o come si dice in alcune zone "all'onda". Però è necessario fare molta attenzione nella preparazione, perchè appena supera di poco la cottura si scuoce.

Un'altra varietà di riso indicata per la preparazione dei risotti è il Carnaroli. Rispetto al Vialone nano mantiene meglio la cottura è anche più facile da reperire dalle nostre parti.

Da noi alcuni piatti tipici con il riso sono "la Tiella" di riso,patate e cozze, oppure carciofi riso e patate, o il sartù di riso, insomma piatti che vanno sempre in forno. Riguardo al tipo di riso da utilizzare in queste preparazioni, ognuno ha le sue teorie. Io per la tiella consiglio il riso integrale poichè mantiene perfettamente la cottura, rimane al dente e perfettamente sgranato. Però per chi non ama questo tipo di riso può utilizzare il Parboiled oppure addirittura l'Arborio, se preferisce.

Ritornando ai risotti, quando finisco la scorta che gentilmente mi spedisce mia sorella da Verona, per me il risotto non ha più lo stesso gusto. Perciò questa volta ho utilizzato un Arborio di una nota marca da supermercato ma il risultato vi assicuro che sarebbe stato molto diverso con un riso di diversa varietà e di qualità migliore.

In realtà se cerchiamo nei grandi ipermercati, o nei piccoli negozietti che hanno specialità gastronomiche, possiamo trovare dei buoni marchi e diverse varietà di riso.

Ingredienti per 2 persone:

180 gr di riso,

200 gr di asparagi,

200 gr di gamberetti,

1 lt di brodo vegetale,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

olio e una noce di burro,

sale e pepe.

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura, tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le punte, e metterli in una pentola (dove cucinerete il risotto) con il filo di olio e un pezzetto di burro. Fate soffriggere e versate un cucchiaio di brodo, coprite e lasciate cuocere per pochi minuti. Quando il brodo si sarà assorbito versate il riso, fare tostare leggermente e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcol iniziate a versare poco per volta il brodo caldo. Nel frattempo pulite i gamberetti privandoli della carapace.

Arrivati a metà cottura del riso aggiungere le punte degli asparagi e i gamberetti, proseguire sempre aggiungendo il brodo caldo.

Una volta che il risotto sarà pronto, mantecare con una noce di burro, spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare un minuto.

Servire con abbondante pepe macinato.

Foto di Massimo Vitali

Lasagne Mare e Monti

Oggi avevo proprio voglia di lasagne! Però di una lasagna diversa dalla solita. Visto che oggi è domenica l'unico negozio che trovo aperto è la pescheria.
Io sono quella della spesa giornaliera sotto casa, non mi vedrete mai il sabato sera in un ipermercato con il carrello stracolmo a fare una fila interminabile alle casse!
Ma torniamo alla mia ricetta.

Ingredienti per 4 persone circa:
250 gr di gamberetti,
2 calamari (250 gr circa),
500 gr di cozze nere,
150 gr di funghi champignon,
un peperoncino,
uno scalogno,
uno spicchio di aglio,
un cucchiaio di burro,
un cucchiaio raso di farina,
mezzo barattolo di pomodorini in scatola,
sale.

In una padella ho messo un filo di olio, lo scalogno tritato e i funghi tagliati,  ho salato e lasciato cuocere finchè non si è assorbita l'acqua stessa dei funghi.
In un'altra padella  con un filo di olio e uno spicchio di aglio ho saltato i calamari tagliati a strisce, dopo qualche minuto ho aggiunto i pomodorini e lasciato cuocere per altri 5 min.. In fine ho aggiunto i gamberetti privati della carapace (che non butterete via perchè vi servirà dopo), ho saltato per un minuto e unito ai funghi. A questo punto ricordate di eliminare l'aglio.
In fine anche per aprire le cozze le ho messe in una padella sul fuoco e appena iniziavano ad aprirsi le ho spente. Ho eliminato il guscio e unito ai funghi e calamari.
La carapace dei gamberi l'ho messa in un pentolino, ci ho versato circa 300 ml di acqua ed ho lasciato bollire per 5 min. circa. In un altro pentolino, ho messo il burro, appena si è sciolto ho aggiunto la farina mescolando continuamente, dopo 2 min circa ho aggiunto gradatamente il fumetto preparato con la carapace dei gamberi. In pratica ho fatto una besciamella senza latte.

 

A questo punto ho composto la lasagna: sul fondo di una pirofila ho messo un velo della besciamella preparata ed ho iniziato con la sfoglia di pasta precedentemente sbollentata, ho messo il pesce e il funghi, del prezzemolo tritato ed ho proseguito in questo modo facendo tre strati, fino ad arrivare al bordo della pirofila. Ho completato con un velo di besciamella, i funghi e il pesce rimasto.

Ho infornato a 200° per 10 min.

Foto di Massimo Vitali

 

 Se volete una lasagna diversa dalla solita vi assicuro che è un'ottima alternativa!