La Pasta Madre

Mi avete chiesto in tanti come si fa il lievito madre e mi sono messa subito a lavoro per scrivere come l'ho fatto io.
Ma vi avverto ci vuole tanta tanta pazienza!!!!!
Dopo qualche giorno di rinfresco vi stancherete e vorrete buttare via tutto, voi resistete! Non fatevi tentare!
Ad un certo punto direte: " ma chi me la fa fare?". Se superate questa fase cambierà il vostro modo di concepire la cucina!
Per me il lievito madre è uno Status: c'è chi usa il lievito chimico e chi usa il lievito madre, chi va a mangiare dal Mc. Donald e chi preferisce la focaccia dal proprio panettiere, chi compra lasagne surgelate e chi la domenica prepara il ragù, chi prepara la parmigiana di melanzane in pieno inverno e chi segue la stagionalità dei prodotti, chi fa la spesa una volta al mese negli ipermercati e chi va dal pizzicagnolo sotto casa, chi dà ai propri bambini merendine confezionate e chi prepara una semplice torta in casa.......
Con il lievito madre potete preparare di tutto, dal pane, alle focacce, dalle brioche, ai croissant, al panettone. Tutto sarà più digeribile, più buono e più profumato. Perchè il profumo e il sapore che da il lievito madre è inimitabile.

Come si genera:



I step: mescolare 100 gr di acqua con  200 gr di farina. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro che chiuderete con una pellicola per poi richiudere con il coperchio. Lasciate in dispensa, lontano dalla luce per 2-3 giorni. Quando si saranno create un bel numero di bollicine (alveoli) vorrà dire che il nostro impasto è in piena fermentazione.

Meglio utilizzare una farina tipo “0” acquistata dal vostro fornaio, o se potete direttamente da un mulino. Se la farina è più fresca sarà facilitato il processo di fermentazione.

II step: trascorsi i 2-3 giorni, prendete il composto (ancora non si può chiamare lievito), pesatene 100 gr (buttate il resto) unite 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate bene, riponete il composto in un barattolo, coprendolo sempre con la pellicola e il coperchio. Lasciatelo in dispensa, lontano dalla luce per 48 ore.

III step: trascorse le 48 ore, il vostro composto sarà aumentato di volume e presenterà tanti alveoli. Prendetene sempre una parte (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e riponete il tutto in un barattolo pulito, coperto con della pellicola e il proprio coperchio. Lasciate riposare in dispensa per altre 48 ore.

IV step: ripetete l’operazione del III step. Questa volta però lasciatelo per 24 ore.

V step: trascorse le 24 ore, se è andato tutto bene, potrete cominciare a chiamare il vostro composto “lievito” in quanto sarà raddoppiato di volume e apparirà pieno di alveoli. Dovrete ripetere questa operazione per circa altre 10 volte, e cioè: ogni 24 ore prendete una parte del lievito (100 gr) aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua, impastate e lasciate riposare per 24 ore in un barattolo chiuso al solito modo.

Vi renderete conto che il vostro lievito sarà pronto quando, all’ennesimo rinfresco dell’ultima fase, esso raddoppierà di volume nel giro di un’ora e mezza/due ore, e gli alveoli saranno più fitti e numerosi. Inoltre sarà meno appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti.

Ultimo step: trascorsi 10 giorni  (anche meno se vi rendete conto che è pronto) potete iniziare ad usare il lievito madre.

Conservatelo in frigo e ricordate di rinfrescarlo almeno una volta a settimana. Più passerà il tempo e più il lievito tenderà all’acido, per questo è preferibile non far trascorrere troppo tempo tra un rinfresco e l’altro. I rinfreschi aumenteranno la forza del vostro lievito.

Il rinfresco: Se non usate il lievito madre troppo spesso dovete comunque  ricordarvi di rinfrescarlo, altrimenti morirà. L’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 5 giorni, ma fino a 7 si può fare.

Come ho già detto più passa il tempo più aumenta l’acidità, perché duri un po’ più a lungo io il rinfresco lo faccio così: 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua. Impasto come sempre il tutto e lo ripongo direttamente in frigorifero in un barattolo chiuso. Naturalmente crescerà più lentamente ma vi assicuro che manterrà il suo profumo più a lungo e al successivo rinfresco non si sentirà un odore troppo acido.

Uso: Come detto, il lievito va rinfrescato ogni 5/7 giorni per mantenerlo in vita. Se decidete di utilizzarlo quando sarà già trascorso qualche giorno dovrete comunque rinfrescarlo  prima di utilizzarlo. Tiratelo fuori dal frigo, aspettate un’ora circa perché torni a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 6 ore, dopodiché potete proseguire con la vostra ricetta. Io per comodità rinfresco il giorno prima così la mattina dopo posso subito impastare.

La quantità da utilizzare è circa il 30% della farina che richiede la ricetta. Quindi se la vostra ricetta richiede 1 kg di farina, dovete utilizzare 300 gr di pasta madre. Naturalmente potete aumentare un pò se avete meno tempo a disposizione, o viceversa se preferite una lievitazione più lunga potete diminuire. 

Se dovete partire per un periodo di tempo piuttosto lungo potete congelarlo, però una volta fuori dovete aspettare che si scongeli del tutto e rinfrescarlo almeno un paio di volte affinchè riacquisti forza.

Oppure potete disidratarlo, cioè mettete in un frullatore qualsiasi una quantità di pasta,( es. 100 gr) e il doppio di farina (200 gr), frullare tutto fino a ridurre in polvere. Poi stenderlo su un canovaccio asciutto e pulito e lasciarlo per un paio di ore per far perdere ancora umidità. In questo modo si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto, per più di un mese. Ma anche in questo caso prima di utilizzarlo effettuare un rinfresco perchè riprenda la fermentazione.

                                                   Ecco a voi il mio lievito:

           

Fare il lievito madre richiede molta attenzione, è vero!

Ci vuole occhio e ci vuole naso. Non basta seguire attentamente tutte le indicazioni date, perchè molto dipende dall'ambiente in qui lo conserviamo, dal tipo di farina che utilizziamo, o da altri fattori.

Ricordiamoci però che le nostre nonne per secoli hanno fatto tutto ad occhio, senza bilance e probabilmente in condizioni igieniche diverse dalle nostre oggi, per questo vi consiglio di non demoralizzarvi subito, siate elastici e fatevi guidare dal vostro intuito.....Buon Lavoro!

Scrivetemi per qualsiasi domanda o incertezza, appena posso vi risponderò.



Pizza rovesciata di bonci

Inizia il periodo dei cardi....non è proprio una delle mie verdure preferite, perciò per renderla più appetitosa cosa c'è di meglio di unirla alla pizza?

Ultimamente tutti parlano di un bravissimo pizzaiolo della prova del cuoco : Gabriele Bonci.
Essendo la mattina a lavoro non riesco a vederlo, ma perchè non provare una delle ultime tecniche?
La pizza rovesciata....

Ingredienti:
2 cardi,
1 pomodoro grosso,
100 gr di gorgonzola,
sale, pepe, olio evo.

impasto per pizza 440 gr, con questa quantità escono 2 pizze da 220 gr.

Pulire i cardi non è così facile: si eliminano prima i gambi esterni troppo ammaccati insieme ai filamenti. Una volta puliti immergerli in acqua e limone. Mettere a bollire una pentola piena di acqua e appena bolle immergere i cardi. Salare e lasciar cuocere per 20 min. circa, ricordarsi che devono intenerirsi ma non stracuocere.

Tagliarli a pezzetti, aggiungere il pomodoro a dadini, condire con olio, sale e pepe. Adagiare sopra l'impasto della pizza steso e infornare per 20 min a 220°. Una volta uscita dal forno, capovolgere la pizza e aggiungere il gorgonzola a dadini. Servire calda.

Foto di Massimo Vitali

La Pizza.....

Il mio piatto forte sono le PIZZE...probabilmente perchè sono cresciuta nel panificio di famiglia, ho sempre avuto le mani in pasta e quando ho bisogno di scaricare un pò di stress .... impasto! Inoltre fare la pizza in casa è un'esperienza davvero soddisfacente e vi assicuro che si può fare.
 Ingredienti:
200 g di farina di semola rimacinata,
300 g di farina 0 ( scegliete una farina con un w 250-280),
10 g di sale,
150 gr di lievito madre (o 7 gr di lievito di birra),
300 ml circa di acqua.
Per il condimento: pomodori pelati, sale, olio evo, mozzarella.

 Vi chiederete come mai la semola rimacinata, ma io sono pugliese e secondo me è un ottimo trucco per ottenere un buon risultato anche in casa. Faccio una piccola premessa per darvi dei consigli relativi al tipo di farina da utilizzare: vi consiglio di acquistare la farina dal vostro panettiere, anzicchè quei pacchi che troviamo nei supermercati, perchè ha una qualità migliore e probabilmente è più fresca. Riguardo il w è difficile capire, perchè sulle confezioni che troviamo in commercio di solito non è indicato. Scegliamo una farina dove c'è l'indicazione "per pane, pizza, o lievitati" e scartiamo le farine con l'indicazione "per biscotti" (hanno un w troppo basso). Il w indica la forza della farina, ovvero una farina forte è una farina più ricca di glutine, vorrà dire che assorbirà più liquidi, sarà più elastica e indicata per i lievitati. Ad esempio la farina di tipo Manitoba ha un w 350-380, perciò particolarmente indicata per la preparazione di panettoni, croissant, insomma impasti più ricchi di grassi e che hannno bisogno di tempi di lievitazione molto lunghi. Se abbiamo in casa della manitoba possiamo aggiungerne un pò alla nostra farina (20%) nella preparazione della pizza. Se non avete molta dimestichezza nello stendere l'impasto, non vi stupite se tirandolo questi si restringe: ciò è un indicatore di maggiore elasticità e di qualità migliore....perciò un pò di pazienza ripetete gli stessi gesti finchè no sarà stesa. 

 Procedimento: Mettere la farina sul tavolo da lavoro, creare uno spazio al centro in cui metteremo un po’ dell’acqua e il lievito. Con le mai iniziare a sciogliere il lievito nell’acqua e poco alla volta iniziare a incorporare la farina. Man mano che si impasta aggiungere acqua e sale. Lavorare bene l’impasto per almeno 10 min. finchè non otteniamo un panetto liscio e omogeneo. Se avete un robot da cucina bastano 5 min.. Ora coprire con un velo di pellicola esopra un canovaccio, lasciar lievitare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo prendere l’impasto e dividerlo in panetti da 200-220 gr circa. Coprire sempre con della pellicola e poi con un canovaccio. Lasciar lievitare per altre 3 ore almeno. Quando sarà arrivata l’ora di cena possiamo stendere li panetti con le mani, condirle con pomodoro, olio, sale e origano se preferite, infornare per 10 min circa a 250°, uscite la pizza mettete la mozzarella e infornatela per 2 min. ancora finchè la mozzarella non fonde. L'abbinamento perfetto sarebbe con un buon vino rosè.

Foto di Massimo Vitali

Open Kitchen Magazine

é San Valentino e sull'ultimo numero di Open Kitchen troverete tante idee facili e di effetto che potete realizzare per una dolce serata con il vostro partner. Siccome sono sempre con le mani in pasta oltre alla ricetta proposta sulla rivista vi propongo anche un'altra idea molto simpatica....vi chiedo scusa per le foto, questa volta lasciano un pò a desiderare. . . Cuori Bianchi Ingredienti: fogli di pasta fillo, 2 carciofi, uno spicchio di aglio, una noce di burro, ½ limone, olio evo, 3 fette di pancetta, sale e pepe. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure. Tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidula. In una padella mettere una noce di burro con lo spicchio di aglio in camicia, appena inizia a fondere il burro versatevi i carciofi. Salate, pepate, aggiungete la pancetta tagliata a strisce e fate cuocere per circa 15 min. a fuoco medio, devono restare abbastanza croccanti. Stendete il primo foglio di pasta fillo e spennellare con olio d’oliva, adagiare sopra il secondo foglio e spennellare sempre con olio. In fine adagiarvi un’ultimo foglio e spennellare. Mettere i carciofi formando diversi mucchietti non troppo grandi ( dovreste regolarvi in base alla dimensione della formina a cuore che avete). Posizionate sopra un foglio di pasta fillo e fate come per la parte di sotto, spennellate e adagiate un altro foglio e così via mettendo altri 3 fogli sopra. Scghiacciate un po’ i bordi per cercare di definirli meglio e ritagliate i diversi cuori con l’apposita formina. Infornate a 180° per 20 min. circa. Cuori rosa Ingredienti: 250 gr di farina, una piccola barbabietola rossa, 7 gr di sale, 100 ml di acqua circa, 80 gr di lievito madre ( o 5 gr di lievito di birra), gorgonzola dolce, gherigli di noce olio evo. Grattugiare la barbabietola finemente. Impastare farina, lievito sale e acqua finchè il composto non risulti liscio e omogeneo. Dividere in 2 pezzi e lasciar lievitare per almeno 3 ore. Stendere con il matterello le due parti abbastanza finemente. Su una sfoglia formare tanti piccoli mucchietti con pezzi di gorgonzola e gherigli di noce tritati. Spennellare con un po’ di acqua i contorni e sovrapporre l’altra sfoglia (l’acqua servirà a farli attaccare bene). Ritagliare con i coppa pasta a forma di cuore, posizionarli su una teglia da forno, spennellarli leggermente con olio d’oliva e infornare a 200° per 15 min. circa. Il forno deve essere ben caldo prima di infornarli. Accompagnati da una ricca insalata e un bicchiere di prosecco completano una cena romantica....

La focaccia di carnevale pugliese

Ecco a voi una bella ricettina per il carnevale ...

Arriva il Carnevale e subito pensiamo alle chiacchiere, alle ciambelle di patate, alle castagnole….insomma dolci. Ma per chi è goloso di pizze e focacce le nostre tradizioni offrono delle ricette davvero golose.

Il nostro splendido Salento ha una ricetta tipica che viene preparata in questo periodo: la Fucazza te Carnali (la focaccia di carnevale).

Mezzo kg di pasta lievitata Ripieno: 300 gr di polpa di maiale 1 cipolla 2 pomodori maturi Pecorino grattugiato (possibilmente talentino) Olio EVO Sale Pepe ( o peperoncino) Dividere la pasta lievitata in due panetti e ungerli con dell’olio, lasciarli riposare per il tempo che impiegherete a preparare il ripieno. Tagliate a dadini la polpa di maiale e fatela rosolare in padella con la cipolla e un filo d’olio. Lasciate cuocere per 10 min. circa. Alla fine aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate, lasciate cuocere per 1 minuto ancora, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Stendere una parte dell’impasto su una teglia leggermente unta e versare dentro il ripieno di maiale, pomodori e cipolla. Spolverizzare con il pecorino grattugiato e chiudere la focaccia con la restante pasta stesa. Infornare a 200° per 45 min. circa.

PROVATE!!!!!